Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web...

72
Ερευνητική Εργασία τμήμα Α1 Α΄Τετράμηνο ΘΕΜΑ: Διατροφικές Συνήθειες Υπεύθυνοι Καθηγητές Μαρέτα Αικατερίνη ΠΕ02 Σπύρου Σωτήριος ΠΕ19 2012 Τμήμα Α1 1/1/2012

Transcript of Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web...

Page 1: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Τμήμα Α11/1/20122012

Ερευνητική Εργασία τμήμα Α1 Α΄Τετράμηνο

ΘΕΜΑ: Διατροφικές Συνήθειες

Υπεύθυνοι Καθηγητές

Μαρέτα Αικατερίνη ΠΕ02Σπύρου Σωτήριος ΠΕ19

Page 2: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

1. Τι είναι2. Πυραμίδα Μεσογειακής Διατροφής3. Υγεία και Μεσογειακή Διατροφή4. Δίαιτες με βάση τη Μεσογειακή Διατροφή5. Μακροζωία και Μεσογειακή Διατροφή6. Γιατί είναι υγιεινή7. Σχεδίαση και συμπλήρωση ερωτηματολογίου σχετικά με τη

Μεσογειακή Διατροφή της οικογένειας των μαθητών (καταγραφή προϊόντων που καταναλώνει η οικογένειάς σας σε μια εβδομάδα ξεκινώντας από το πρωινό).

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ-ΜΕΤΑΛΛΑΓΜΕΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ

1. Τι είναι2. Πώς διακρίνω τα βιολογικά προϊόντα3. Υγεία και βιολογικά προϊόντα4. Θρεπτικά συστατικά5. Γεύση6. Οργανισμός βιολογικών προϊόντων και Φορείς πιστοποίησης7. Εθνική νομοθεσία

ΜΕΤΑΛΛΑΓΜΕΝΑ

1. Τι είναι;2. Κίνδυνοι για τον άνθρωπο3. Κίνδυνοι στο περιβάλλον-επιπτώσεις4. Ποιος ο λόγος στον οποίο φτάσαμε στα μεταλλαγμένα(πολιτικές)5. Που κρύβονται τα μεταλλαγμένα6. Πώς διακρίνω τα μεταλλαγμένα προϊόντα(σήμανση)7. Προσθετικά8. Τι είναι τα συντηρητικά και γιατί χρησιμοποιούνται9. Ποια είναι επικίνδυνα10.Καταγραφή και συνέπειες για την υγεία11.Θρεπτικά συστατικά

1

Page 3: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

12.Γεύση13.Οργανισμός βιολογικών προϊόντων και φορείς πιστοποίησης14.Εθνική νομοθεσία

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

1. Διατροφικές συνήθειες των νέων (fast food πρωινό δεκατιανό…)2. Παχυσαρκία σύγχρονη επιδημία3. Ερωτηματολόγιο διατροφικές συνήθειες των μαθητών του

σχολείου μας4. Ποσότητες συστατικών που πρέπει να λαμβάνουμε καθημερινά5. Παράγοντες που επηρεάζουν τις διατροφικές τις διατροφικές μας

συνήθειες6. Διατροφή παρελθόν-παρόν7. Διατροφή στην αρχαιότητα8. Διατροφή στη περιοχή μας9. Ομοιότητες-Διαφορές από την αρχαιότητα έως σήμερα10.Παραδοσιακή διατροφή στην περιοχή μας, ήθη και έθιμα

(πληροφορίες από γιαγιά, μαμά και ονομασίες παραδοσιακές)11.Δημιουργία παραδοσιακών συνταγών π.χ. νηστίσιμα, τοπικά

φαγητά, γλυκά)

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΑΚΡΟΖΩΙΑ

Βασίζεται στην απλή παρασκευή γευστικών πιάτων χάρη στη μεγάλη ποικιλία προϊόντων που παράγονται στην περιοχή αυτή του πλανήτη. Η μεσογειακή διατροφή είναι, πλούσια σε λαχανικά, σαλατικά, όσπρια, φρούτα και ελαιόλαδο, φαίνεται να μειώνει δραστικά τον κίνδυνο πρόωρου θανάτου. O γνωστός καθηγητής κ. Δημήτριος Τριχόπουλος (καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Αθηνών και στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ στις ΗΠΑ) και οι συνεργάτες του γιατροί, βρήκαν ότι οι άνθρωποι που ακολούθησαν πιστά το μεσογειακό τρόπο διατροφής και διαβίωσης είχαν πολύ λιγότερες πιθανότητες να πεθάνουν από οποιαδήποτε αιτία, όπως είναι η καρδιοπάθεια και ο καρκίνος.

2

Page 4: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι που ζουν σε περιοχές της Μεσογείου, τείνουν να ζουν περισσότερο από τους Βορειοαμερικανικούς και τους ανθρώπους της Βόρειας Ευρώπης, και η τελευταία αυτή έρευνα προσθέτει περαιτέρω αποδείξεις στη θεωρία ότι οι μεσογειακοί λαοί καταφέρνουν να έχουν μακροζωία, χάρη στον τρόπο διατροφής που ακολουθούν. Παρόλο που τα οφέλη της παραδοσιακής μεσογειακής δίαιτας είναι τεκμηριωμένα, με επιστημονικά δεδομένα και στοιχεία, σε πολλές χώρες κοντά στη Μεσόγειο, περιλαμβανόμενης της Ελλάδας, οι διαιτολογικές συνήθειες αλλάζουν και οι περισσότεροι άνθρωποι υιοθετούν τα δυτικά διαιτολόγια γεμάτα με τροφές ευκολίας, με φαστ φουντ, με κορεσμένα λίπη και με ραφιναρισμένους υδατάνθρακες.«Αυτό όμως που φαίνεται να διακρίνει τους ηλικιωμένους κατοίκους της Ικαρίας είναι ο τύπος της δίαιτας, που περιλαμβάνει συχνότερα ψάρι, φρούτα, λαχανικά, όσπρια και τσάι σε σχέση με τους νεότερους. Φαίνεται ότι η μακροχρόνια υιοθέτηση Μεσογειακού τύπου διατροφής, σε συνδυασμό με την ορεσίβια ζωή και τη χαλιναγώγηση του στρες, παίζουν σημαντικό ρόλο, χωρίς όμως να έχουν διευκρινισθεί οι ακριβείς μηχανισμοί».Από τα ηλικιωμένα άτομα, όσα ακολουθούσαν συχνότερα την παραδοσιακή διατροφή είχαν σε μικρότερη συχνότητα παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου, ενώ η συχνή εβδομαδιαία κατανάλωση ψαριού σχετιζόταν με καλύτερη διατασιμότητα της αορτής, δηλαδή καλύτερη αγγειακή ηλικία.

Η καθημερινή χρήση ελαιολάδου φάνηκε να έχει ακόμα και στους ηλικιωμένους ευεργετική επίδραση στη σεξουαλική τους ζωή, με καλύτερα ποσοστά ικανοποίησης από την ερωτική τους δραστηριότητα. Η μέτρια κατανάλωση καφέ (1-2 φλιτζάνια καφέ την ημέρα, σε ισοδύναμα καφεΐνης ελληνικού καφέ) σχετίσθηκε επίσης με καλύτερη αγγειακή διατασιμότητα..

Η υιοθέτηση της μεσογειακής δίαιτας είχε ευεργετικές επιδράσεις ακόμα και στα διαβητικά ηλικιωμένα άτομα, καθώς βελτιώνει τον γλυκαιμικό έλεγχο και την αορτική διατασιμότητα, ιδιαίτερα σημαντικό στους διαβητικούς, στους υπάρχει σημαντική αρτηριακή σκληρία. Φαίνεται επίσης ότι όσοι ακολουθούσαν μεσογειακή διατροφή σε συνδυασμό με φαρμακευτική αγωγή (στατίνη στη συντριπτική πλειονότητα), είχαν καλύτερη ρύθμιση επιπέδων λιπιδίων σε σχέση με

3

Page 5: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

όσους λάμβαναν στατίνη, αλλά ακολουθούσαν περισσότερο διατροφή Δυτικού τύπου.Ποσοστό 68% των ηλικιωμένων κατοίκων ανέφεραν ότι τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα έπιναν τσάι, το οποίο φαίνεται - ιδιαίτερα σε συχνότερη κατανάλωση - να μειώνει τα επίπεδα λιπιδίων ακόμα και σε διαβητικούς, ενώ βελτιώνει τη νεφρική λειτουργία, όπως εκφράζεται από την κάθαρση κρεατινίνης.Όσο αφορά την άσκηση, φάνηκε ότι η βάδιση και οι αγροτικές δουλειές που είχαν τα ηλικιωμένα άτομα της μελέτης, βελτίωναν το σωματικό βάρος και μείωναν την εμφάνιση καρδιαγγειακών επεισοδίων, ενώ μειωναν ακόμα και το μέγεθος της υπερτροφίας της αριστερής κοιλίας ακόμα και σε υπέρβαρα ή παχύσαρκα άτομα (η υπερτροφία της αριστερής κοιλίας έχει αναγνωριστεί ως ένας δείκτης αυξημένης καρδιαγγειακής θνητότητας).

Προστασία από το καρκίνο

Η μεσογειακή διατροφή ( και ιδιαίτερα τα πολλά και ποικίλα φρούτα και λαχανικά), μαζί με λίγο καφέ ή τσάι, φαίνεται να προστατεύουν από διάφορες μορφές καρκίνου, όπως δείχνουν πρόσφατες μελέτες στα πλαίσια του μεγάλου ερευνητικού προγράμματος.

Μεσογειακή διατροφή και υγείαΣυμπεριλαμβάνει τις τυπικές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Μεσογείου και κυρίως των περιοχών της Κρήτης και της Νότιας Ιταλίας. Τα πρώτα ευεργετικά αποτελέσματα του συγκεκριμένου διαιτολογίου που ονομάστηκε «Μεσογειακή διατροφή» διαπιστώθηκαν στις αρχές της δεκαετίας του 60.Με την ομόφωνη άποψη διεθνών επιστημόνων, η Μεσογειακή δίαιτα, χαρακτηρίσθηκε ως ο ιδανικότερος τρόπος διατροφής, ο οποίος προάγει την υγεία πολύ περισσότερο από άλλες δυτικές δίαιτες. Γι’ αυτό και τα τελευταία πενήντα χρόνια διαιτολόγοι και αρμόδιοι ερευνητές προτείνουν με ενθουσιασμό σε όλες τις πολιτισμένες χώρες την υιοθέτησή της.Η Μεσογειακή διατροφή προβάλλεται λοιπόν ως η κατάλληλη διατροφή για την πρόληψη των "ασθενειών της αφθονίας" που μαστίζουν κυριολεκτικά τους κατοίκους των ανεπτυγμένων περιοχών του πλανήτη. Χρειάζεται εδώ να σημειωθεί πως οι έρευνες που ανέδειξαν αυτό το γεγονός μπορούν να θεωρηθούν εξαιρετικά

4

Page 6: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

αξιόπιστες, επειδή είναι αποτέλεσμα της εργασίας ερευνητών απ’ όλα τα σημεία του κόσμου οι οποίοι, μάλιστα, εργάστηκαν ανεξάρτητοι και ανεπηρέαστοι από βιομηχανικά ή άλλα συμφέροντα.

Τι ακριβώς είναι η Μεσογειακή διατροφή;

Η Μεσογειακή διατροφή είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά και περιλαμβάνει ζυμαρικά, ψωμί, δημητριακά, ρύζι και πατάτες, πουλερικά και ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, μερικά πολύ λίγο επεξεργασμένα εποχιακά τρόφιμα και ελάχιστο κρέας. Κύρια όμως περιλαμβάνει δύο βασικά συστατικά: το ελαιόλαδο που είναι η κύρια πηγή λίπους και το κρασί. Στις παραδοσιακές Μεσογειακές δίαιτες, τα φρούτα και τα λαχανικά είναι τοπικής σοδειάς και

συχνά έχουν υποστεί την ελάχιστη επεξεργασία. Αυτός μπορεί να είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που μας κάνει να κατανοήσουμε τους βασικούς ωφέλιμους παράγοντες της δίαιτας.

Το ελαιόλαδο…Πλούσιο σε μονοκορεσμένα λίπη, το γνωστό μας και αγαπημένο λάδι της ελιάς, είναι μία καλή πηγή αντιόξινων και αποτελεί μια εξαιρετική ποιοτικά πηγή λίπους για τον οργανισμό. Κάποιες άλλες έρευνες, βέβαια, έδειξαν ότι οι Μεσογειακές δίαιτες αποτελούνται κατά 40% από λίπη, όταν Οργανισμοί όπως η Αμερικανική Ένωση Καρδιοπαθειών συνιστά ως όριο μετά βίας το 30%. Παρ' όλα αυτά ετούτες οι δίαιτες είναι πολύ χαμηλές σε πολυακόρεστο λίπος που είναι ιδιαίτερα βλαβερό για την υγεία. Αντίθετα, η εισαγωγή στον οργανισμό λίπους στη μορφή του ελαιόλαδου, κάτι που κατεξοχήν περιλαμβάνει η παραδοσιακή ελληνική διατροφή δεν έχει κάποια αρνητική επίπτωση στην υγεία. Θεωρείται μάλιστα ότι το λάδι είναι ένα διατροφικό στοιχείο μάλλον ουδέτερο από πλευράς επιπτώσεων, που σέβεται τον ανθρώπινο οργανισμό και δεν ανεβάζει τα επίπεδα της χοληστερίνης, αντίθετα μάλιστα, μπορεί να αυξήσει την χοληστερόλη ΗDL, που είναι η "καλή χοληστερίνη", ενώ έχει μικρή επιρροή στην χοληστερόλη LDL που

5

Page 7: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

είναι η "κακή χοληστερίνη". Το ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, ασκεί ευεργετική δράση για ορισμένους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού και του προστάτη. Μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης αποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο μειώνει, επίσης και τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.

…Τα γαλακτοκομικά…Παράγωγα διάφορων ζώων όπως κατσίκες, πρόβατα, βουβάλια, αγελάδες και καμήλες, συναντούμε τα γαλακτοκομικά στην αγορά, κυρίως, σε μορφή τυριού και γιαουρτιού. Καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, τουλάχιστον αυτό απαιτεί η παραδοσιακή Μεσογειακή δίαιτα. Σε όλη την ευρύτερη περιοχή της λεκάνης της Μεσογείου και πολύ περισσότερο στην Ελλάδα και τη Νότιο Ιταλία, το φρέσκο γάλα καταναλώνεται με οικονομία, η ημερήσια πρόσληψη γαλακτοκομικών γίνεται κυρίως με τη μορφή τυριού ή γιαουρτιού, ενώ τα κρέατα συνήθως συνοδεύονται από κρασί ή νερό. Οι ερευνητές πιστεύουν, συγκεκριμένα, ότι τα ζωντανά βακτήρια που περιέχονται στο γιαούρτι μπορούν να συμβάλλουν ιδιαίτερα στην καλή υγεία.

…Το κρέας…Ειδικά το κόκκινο αποτελεί και…το κόκκινο πανί για τους επιστήμονες που κρούουν το κώδωνα του κινδύνου σχετικά με τις συνέπειες που κρύβει η υπέρμετρη και αλόγιστη κατανάλωσή του. Υπάρχουν στοιχεία που αποδεικνύουν ότι το κόκκινο κρέας σχετίζεται με καρκίνο του εντέρου, καρκίνο του προστάτη και καρδιοπάθειες, και σ’ αυτό πιθανότατα να συντελούν και οι καρκινογενείς μορφές με τις οποίες μαγειρεύεται. Επιπλέον, τα προϊόντα από τα ζώα δεν περιέχουν ίνες ή αντιόξινα που είναι στοιχεία πολύ ωφέλημα για τον οργανισμό. Δυστυχώς, όμως, με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου στη Δύση, αυτά τα προϊόντα αντικατέστησαν τρόφιμα όπως φρούτα, λαχανικά και δημητριακά που περιέχουν τέτοια στοιχεία σε μεγάλες ποσότητες. Στην παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή το κρέας αποφεύγεται και αποτελεί μάλλον σπάνιο φαινόμενο. Όσον αφορά την κατανάλωση ψαριών και θαλασσινών, αυτή διαφέρει από χώρα σε χώρα αλλά σε γενικές γραμμές είναι αρκετά υψηλότερη απ’ αυτή του κόκκινου κρέατος.

…Και το κρασί!Σε ολόκληρη τη Μεσόγειο το κρασί πίνεται με εγκράτεια και συνήθως

6

Page 8: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

συνοδεύει τα γεύματα. Για τους άντρες εγκράτεια σημαίνει δύο ποτήρια κρασί την ημέρα, για τις γυναίκες, ένα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό γιατί οι ερευνητές αποκαλύπτουν ότι υπάρχει μία συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης αλκοόλ και της μείωσης καρδιοπαθειών.Σε μια τυπική Μεσογειακή δίαιτα, το πιο συνηθισμένο επιδόρπιο είναι τα φρούτα εποχής, τα γλυκά καταναλώνονται λίγες φορές την εβδομάδα, ενώ πολλές φορές τη θέση της ζάχαρης παίρνει το μέλι.

Που ωφελεί η Μεσογειακή διατροφή;Με τη Μεσογειακή Διατροφή μειώνεται σημαντικά η πιθανότητα καρδιοαγγειακών παθήσεων και κατά συνέπεια της στεφανιαίας νόσου της καρδιάς, αφού το λίπος προέρχεται κυρίως από το ελαιόλαδο και το ψάρι. Ερευνητές από τη Νέα Ορλεάνη ανακοίνωσαν ότι η κατάλληλη διατροφή για τους ανθρώπους που έχουν υποστεί έμφραγμα ή άλλο οξύ καρδιακό, είναι η Μεσογειακή Διατροφή, γιατί μειώνει τον κίνδυνο της αρτηριοσκλήρυνσης, λόγω του ότι ελαττώνει τη συγκέντρωση της γλυκόζης, της ινσουλίνης και της κακής χοληστερόληςΟι θετικές επιπτώσεις του λίπους που προέρχεται από το ελαιόλαδο και τα ψάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο του σωματικού βάρους, με την προϋπόθεση ότι, παράλληλα, θα μειωθεί η συνολική ημερήσια κατανάλωση θερμίδων.

Η Μεσογειακή διατροφή, προστατεύει, ακόμη, από την πτώση των εγκεφαλικών λειτουργιών, την απώλεια μνήμης καθώς και από ασθένειες που σχετίζονται με το γήρας, ενώ είναι άξιο να σημειωθεί το γεγονός ότι και η αρτηριακή πίεση, με το είδος αυτό της διατροφής, μειώνεται.Η διατροφή έχει επίσης συμβάλει στην

αύξηση της περιμέτρου της μέσης, στα επίπεδα της HDL-χοληστερόλης, των τριγλυκεριδίων, τα επίπεδα της αρτηριακής πίεσης και του μεταβολισμού της γλυκόζης.Οπως αναφέρει ο Δημοσθένης Παναγιωτάκος, Ph.D., αναπληρωτής καθηγητής στην Βιοστατιστική Επιδημιολογία της Διατροφής,"Η επικράτηση του μεταβολικού συνδρόμου αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς σε ολόκληρο τον κόσμο, παράλληλα με την αυξανόμενη συχνότητα του διαβήτη και της παχυσαρκίας, και θεωρείται πλέον ένα σημαντικό πρόβλημα δημόσιας υγείας. Επιπλέον, το μεταβολικό σύνδρομο είναι

7

Page 9: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

μια από τις κυριότερες αιτίες των καρδιαγγειακών παθήσεων ( άμεσα ή έμμεσα), συνδέονται με την προσωπική και κοινωνικο-οικονομικών επιβαρύνσεων. Ως εκ τούτου, η πρόληψη του έχει μεγάλη σημασία. "Το μεταβολικό σύνδρομο ορίζεται ως ένας συνδυασμός ιατρικών παθήσεων που αυξάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρδιαγγειακής νόσου και διαβήτη. Επηρεάζει έναν στους πέντε ανθρώπους, και ο επιπολασμός αυξάνεται με την ηλικία.Αντί να περιορίσει τη συνολική πρόσληψη λίπους, η μεσογειακή διατροφή βοηθά σχετικά με το είδος των λιπών που χρησιμοποιούνται. Στο μενού περιλαμβάνονται τα μονοακόρεστα λιπαρά που βρίσκονται στο ελαιόλαδο, τους ξηρούς καρπούς, και το αβοκάντο. Τα πολυακόρεστα Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, βρίσκονται στα λιπαρά ψάρια (σολομός, τόνος, οι σαρδέλες και πέστροφα) και το λίπος από φυτικές πηγές, όπως το λιναρόσπορο. Ο περιορισμός επεξεργασίας στα συσκευασμένα τρόφιμα κρατά τη δίαιτα πολύ χαμηλή σε ανθυγιεινά λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν αποδειχθεί ότι αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακής νόσου και εγκεφαλικού επεισοδίου.Οι άνθρωποι της Μεσογείου χρησιμοποιούν επίσης το ελαιόλαδο σχεδόν σε ό, τι τρώνε, συμπεριλαμβανομένων των ζυμαρικών, ψωμίου, λαχανικά, σαλάτες, τα ψάρια, ακόμη τα κέικ και τα γλυκά. Μια ένωση στον τομέα του ελαιολάδου μπορεί να μειώσει τη φλεγμονή, η οποία βοηθά στην πρόληψη παθήσεων όπως καρδιοπάθεια, διαβήτη, αρθρίτιδα, Αλτσχάιμερ, και τα αυτοάνοσα νοσήματα, καθώς και ορισμένων μορφών καρκίνου.Τα Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, που βρίσκονται σε αφθονία στη μεσογειακή διατροφή, προσφέρουν σημαντικά οφέλη για την υγεία. Τα λιπαρά οξέα έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν την εμφάνιση καρδιακών προσβολών, τους θρόμβους αίματος, υπέρταση, και εγκεφαλικά επεισόδια και μπορεί να προλάβουν ορισμένες μορφές καρκίνου και τη μείωση του κινδύνου των νευρολογικών παθήσεων όπως η νόσος Alzheimer, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, διαβήτη τύπου ΙΙ, η παχυσαρκία και ορισμένοι τύποι του καρκίνου.Το μόνο μειονέκτημα αυτής της διατροφής είναι ότι οι άνθρωποι καταναλώνουν συχνά πάρα πολλές σε ολικό λίπος θερμίδες. Ακόμα κι αν αυτά τα λίπη είναι «υγιή λίπη," κάθε λίπος που καταναλώνεται καθ 'υπέρβαση θα προκαλέσει σημαντικό πρόβλημα βάρους.

8

Page 10: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Παχυσαρκία

Η παχυσαρκία αποτελεί πανδημία και αυξάνεται συνεχώς παγκοσμίως. Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες του 2007 περισσότεροι από 300 εκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο είναι παχύσαρκοι.Επίσης η παχυσαρκία έχει συνδεθεί με την εμφάνιση πολλών χρόνιων προβλημάτων υγείας όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, το εγκεφαλικό, η νυχτερινή άπνοια και ο καρκίνος.Τα τελευταία χρόνια μεγάλη προσπάθεια έχει γίνει για να συσχετιστεί η διατροφή με την διατήρηση της υγείας. Ειδικότερα, έρευνες έχουν αποδείξει πως ο τρόπος που διατρεφόμαστε παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόληψη κατά της παχυσαρκίας και των νοσημάτων που συνοδεύει. Η μεσογειακή διατροφή ερευνήθηκε αρχικά το 1960 από τον Angel Keys ο οποίος παρατήρησε τις διατροφικές συνήθειες πληθυσμών στην περιοχή της Μεσογείου. Παρατηρήθηκε λοιπόν πως η βάση της Μεσογειακής διατροφής στηριζόταν στην χρήση πληθώρας τροφίμων που δεν βασίζονταν στο κρέας αλλά κυρίως στην υψηλή κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, οσπρίων, ξηρών καρπών και ελαιολάδου. Αντιθέτως η χρήση κρέατος και αλλαντικών ήταν περιορισμένη. Αυτό είχε και σαν αποτέλεσμα την μειωμένη εμφάνιση σε καρδιαγγειακά επεισόδια και σακχαρώδη διαβήτη. Πρόσφατες έρευνες του 2007 που διεξήχθηκαν στο Πανεπιστημιακό νοσοκομείο της Βαρκελώνης απέδειξαν πως το μοτίβο της Μεσογειακής διατροφής μπορεί να έχει και ένα σημαντικό ρόλο στην μείωση εμφάνισης της παχυσαρκίας. Ποια είναι λοιπόν τα ποιό σημαντικά σημεία της μεσογειακής διατροφής που θα πρέπει να λαμβάνουμε υποψιών μας στις καθημερινές διατροφικές μας συνήθειες για να αποτρέψουμε την εμφάνιση της παχυσαρκίας;

1. Καταναλώστε άφθονη ποσότητα σε φυτικές ίνες.Είναι γνωστό πως η ανισορροπία μεταξύ της κατανάλωσης θερμίδων και της κατανάλωσης ενέργειας, μέσω της φυσικής δραστηριότητας, μπορεί να οδηγήσει στην αύξηση του βάρους .Η όρεξη μας και η πρόσληψη τροφής ρυθμίζεται από πολλούς περιβαλλοντικούς και ψυχολογικούς παράγοντες. Η κατανάλωση φυτικών ινών στην διατροφή μας μέσω της χρήσης φρούτων, λαχανικών και πολύσπορων δημητριακών έχει σαν αποτέλεσμα να ρυθμίζει την όρεξη μας και να μας βοηθά στο να διατηρήσουμε ένα υγιές βάρος. Παράλληλα τρόφιμα με αυξημένες φυτικές ίνες βοηθούν την καλύτερη ρύθμιση του ζαχάρου, καθώς απορροφώνται πιο αργά από το γαστρεντερικό μας σύστημα και δεν ανεβάζουν απότομα τα επίπεδα του ζαχάρου στο

9

Page 11: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

αίμα. Παράλληλα έρευνες έχουν αποδείξει πως η άφθονη κατανάλωση φυτικών ινών βοηθά στην πρόληψη από την εμφάνιση της δυσκοιλιότητας και στην μείωση εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Φροντίστε λοιπόν καθημερινά να συμπεριλαμβάνετε φρούτα, λαχανικά, και πολύσπορα προϊόντα (ψωμί, δημητριακά ολικής αλέσεως, κριτσίνια, μακαρόνια ολικής αλέσεως) στην διατροφή σας.

2. Μειώστε την κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών.Μιλώντας για κορεσμένα λιπαρά αναφερόμαστε στα λιπαρά που βρίσκονται κυρίως στο κρέας (μοσχάρι, χοιρινό και λιγότερο στα πουλερικά) και στο ζωικό βούτυρο και που είναι υπεύθυνα για την αύξηση της χοληστερίνης και την πρόκληση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στα υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά που βρίσκονται ‘κρυμμένα’ σε μπισκότα, γλυκά και επεξεργασμένα προϊόντα και λειτουργούν αντίστοιχα με τα κορεσμένα λιπαρά. Χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο στην διατροφή σας και φυτικές μαργαρίνες που δεν ανεβάζουν τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα και έχουν προστατευτική δράση για το καρδιαγγειακό σύστημα. Τέλος η συστηματική χρήση ψαριού και ειδικότερα λιπαρών ψαριών στην διατροφή μας (1-2 φορές την εβδομάδα) μέσω των ω-3 λιπαρών οξέων μας βοηθούν στην μείωση την χοληστερίνης και στην διατήρηση μιας υγιούς καρδιάς.3. Χρησιμοποιήστε μέτρια ποσότητα κόκκινου κρασιού στην διατροφή σας.Έρευνες έχουν παρουσιάσει πως η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ καθημερινά (σε ποσότητα 40γρ ή ½ ποτηράκι κρασί) και ειδικότερα κόκκινου κρασιού μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Επίσης πρόσφατα παρατηρήθηκε πως η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να μειώσει την εμφάνιση την νόσου Alzheimer’s.Στο παρακάτω σχήμα 1. αναλύεται το πρότυπο της Μεσογειακής διατροφής. Η αυξημένη κατανάλωση σε φρούτα, λαχανικά, όσπρια, δημητριακά (τα οποία είναι πλούσια σε φυτικές ίνες), η χρήση ελαιόλαδου και ψαριού ( που είναι αυξημένα σε ακόρεστα λιπαρά) καθώς και παράλληλα ή μειωμένη κατανάλωση σε κρέας, κορεσμένα λιπαρά και γαλακτοκομικά/τυριά με αυξημένα λιπαρά μπορούν να συντελέσουν στην βελτίωση της υγείας μας., στην αύξηση του κορεσμού στην διατροφή και στην μείωση του αισθήματος πείνας και σταδιακά να οδηγήσουν στον έλεγχο του βάρους.

10

Page 12: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή

Η έρευνα έχει δείξει ότι η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή μειώνει τον κίνδυνο των καρδιακών παθήσεων. Στην πραγματικότητα, μια πρόσφατη ανάλυση περισσότερων από μισό εκατομμύριο υγιείς ενήλικων έδειξαν ότι η μεσογειακή διατροφή συσχετίστηκε με μειωμένο

κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, μειωμένη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου και τη θνησιμότητα του καρκίνου και μειωμένη συχνότητα εμφάνισης της νόσου του Πάρκινσον και της νόσου Alzheimer .Προβλήματα υγείας που συνδέονται με τις αλλαγές στις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες είναι:1. Μεταβολικές διαταραχές, όπως παχυσαρκία, αύξηση σακχάρου, χοληστερόλης LDL και ουρικού οξέως.Η περιεκτικότητα του κρέατος σε λίπος έχει σημαντικά αυξηθεί κατά τα τελευταία χρόνια, λόγω των μεθόδων εκτροφής που χρησιμοποιεί η σύγχρονη κτηνοτροφία. Συγκεκριμένα, το κρέας των σύγχρονων ζώων περιέχει αναλογικά πολύ περισσότερο λίπος σε σχέση με το κρέας των ζώων παραδοσιακής εκτροφής, λόγω των χρησιμοποιούμενων μεθόδων ταχείας πάχυνσης σε συνδυασμό με την καθιστική ζωή που επιβάλλεται στο ζώο από τις σύγχρονες μεθόδους κτηνοτροφίας.Τα ποσοστά παχυσαρκίας, τα επίπεδα κακής χοληστερόλης LDL και σακχάρου αυξήθηκαν. Η καθημερινή κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών που αφθονούν στο κόκκινο κρέας στο βούτυρο τις μαργαρίνες και τα κακής ποιότητας φυτικά λάδια και η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης, που αφθονεί στα έτοιμα βιομηχανοποιημένα προϊόντα και τα αναψυκτικά, είναι υπεύθυνα για την αύξηση του ποσοστού των πασχόντων από τα παθολογικά αυτά προβλήματα. Επιπρόσθετα η απόσυρση του φρέσκου υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου από την διατροφή, επιδείνωσε το profile των λιπιδίων στο αίμα, με αποτέλεσμα τη μείωση της προστατευτικής χοληστερόλης HDL και την αύξηση της βλαπτικής χοληστερόλης LDL. Η χαμηλή LDL χοληστερόλη συσσωρεύεται στο τοίχωμα των αγγείων με αποτέλεσμα την ανάπτυξη αθηροσκλήρυνσης, κακής άρδευσης ζωτικών οργάνων, στεφανιαίας

11

Page 13: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

νόσου, νεφρικής ανεπάρκειας, εγκεφαλικών επεισοδίων, στυτικής ανδρικής δυσλειτουργίας, πρόωρης γήρανσης. Το αυξημένο σάκχαρο μπορεί να προκαλέσει βλάβες σε μια ποικιλία ζωτικών οργάνων, όπως είναι η καρδιά, ο εγκέφαλος, τα νεφρά, τα αγγεία, τα νεύρα, το δέρμα, τα μάτια, το γεννητικό σύστημα. Το κάπνισμα, η καθιστική ζωή, ορισμένες παράμετροι (π.χ. κοιλιακή παχυσαρκία, κακή κληρονομικότητα, χαμηλή καλή χοληστερόλη HDL) επιδεινώνουν τις παθολογικές συνέπειες από την εκτροπή του μεταβολισμού του σακχάρου και της χοληστερόλης.Το ουρικό οξύ, παράγεται στον οργανισμό κατά τον μεταβολισμό των πουρινών, οι οποίες αφθονούν στο κρέας και ορισμένα βιομηχανοποιημένα προϊόντα του (π.χ. αλλαντικά). Η υπερουριχαιμία μπορεί να προκαλέσει βλάβες στις αρθρώσεις και στα νεφρά.2. Αυξημένη συσσώρευση τοξικών ουσιών στον οργανισμό.Κατά τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αρκετές μελέτες που αφορούν την δίοδο στην τροφική αλυσίδα των βιομηχανικών χημικών ουσιών, των τοξικών ουσιών από τα κατάλοιπα των βιομηχανικών αποβλήτων, των εντομοκτόνων παρασιτοκτόνων μυκητοκτόνων, που χρησιμοποιούνται στην γεωργία. Αρκετές φορές οι ουσίες αυτές μολύνουν τις ζωοτροφές, οι οποίες, ως γνωστόν, δεν πλένονται πριν την κατανάλωσή τους από το εκτρεφόμενο ζώο και έχουν τάση συσσώρευσης σε οργανισμούς που ευρίσκονται στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας. Πολλές από τις ουσίες αυτές είναι λιποδιαλυτές, αποθηκεύονται στο λιπώδη ιστό και τελικώς αθροίζονται σε υψηλές συγκεντρώσεις στα ζώα που τρέφονται με τις μολυσμένες τροφές και στα ζωικά τους προϊόντα (π.χ. γάλα). Η άθροιση τοξικών ουσιών είναι αυξημένη και στα ψάρια, σύμφωνα με ορισμένες έρευνες. Η τακτική αφόδευση που προάγεται από την φυτοφαγική διατροφή, απάγει τα καρκινογόνα από το έντερο με μεγαλύτερο ρυθμό συγκριτικά με την κρεοφαγία, φαινόμενο στο οποίο οφείλεται, σύμφωνα με ορισμένους επιστήμονες η μειωμένη επίπτωση καρκινωμάτων του εντέρου σε χορτοφάγους, με βάση επιδημιολογικές μελέτες.Η χρήση ορισμένων συντηρητικών και τεχνητών χρωστικών που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή βιομηχανοποιημένων προϊόντων έχει συνδεθεί με την ανάπτυξη ορισμένων καρκινωμάτων, σε βάθος χρόνου.Παρά το γεγονός ότι η σχέση της κρεοφαγίας και των χρησιμοποιούμενων συντηρητικών των τροφίμων με την καρκινογένεση δεν έχει τεκμηριωθεί επαρκώς, η αύξηση της νοσηρότητας από

12

Page 14: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

ορισμένα καρκινώματα κατά τα τελευταία χρόνια πιθανώς οφείλεται στην κατάχρηση κρέατος, ζωικής πρωτεΐνης και βιομηχανοποιημένων προϊόντων.3. Νοσήματα του πεπτικού, όπως η χολολιθίαση, η δυσκοιλιότητα, οι αιμορροΐδες4. Ανθεκτικές λοιμώξεις και προβλήματα γονιμότητας.Η κατάχρηση των αντιβιοτικών που χρησιμοποιούνται για να προλαμβάνουν τις λοιμώξεις των ζώων που συνωστίζονται κατά την σύγχρονη εκτροφή, προκαλούν σημαντική αύξηση της αντοχής των μικροβίων και νέες επιθετικές λοιμώξεις, ενώ οι ορμόνες που χρησιμοποιούνται στην εντατική εκτροφή έχουν συνδεθεί σε μελέτες, με ορισμένα καρκινώματα και προβλήματα υπογονιμότητας.5. Νόσος GREUTZFELDT JAKOB.Κατά τα τελευταία χρόνια μία σπάνια νευρολογική νόσος που σχετίζεται με την κατανάλωση βοδινού κρέατος, η νόσος GREUTZFELDT JAKOB, μονοπώλησε τα Μ.Μ.Ε. H νόσος χαρακτηρίζεται από μη αναστρέψιμη νευρολογική εκφύλιση, αστάθεια, έκπτωση εγκεφαλικών λειτουργιών. Πυροδοτείται από παθογόνους παράγοντες που ονομάζονται πριόνια (prions) και επάγουν μετατροπή φυσιολογικής εγκεφαλικής πρωτεΐνης σε παθολογική ισομορφή. Οφείλεται σε κατανάλωση μολυσμένου βοδινού κρέατος από ζώα που πάσχουν από σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών (νόσος τρελλών αγελάδων). Η νόσος των τρελλών αγελάδων στα ζώα προέρχεται μετά από κατανάλωση ακατάλληλης ζωοοτροφής που περιέχει υλικό από μολυσμένα ζώα.Η χρησιμοποίηση γενετικώς τροποποιημένων ζωοτροφών, νέας μεθόδου γρήγορης εκτροφής στην βιομηχανοποιημένη κτηνοτροφία, έχει άγνωστες μακροπρόθεσμες συνέπειες.

Μεσογειακή διατροφή ''φάρμακο" της κατάθλιψης

Η ακολούθηση των επιταγών της μεσογειακής διατροφής μπορεί να αποτρέψει την κατάθλιψη, σύμφωνα με μία ισπανική μελέτη στην οποία συμμετείχαν περισσότεροι από 10.000 ενήλικες. Όπως έδειξε, η κατάθλιψη ήταν κατά 30% λιγότερο πιθανή σε όσους έτρωγαν πολλά λαχανικά, φρούτα και δημητριακά, και λίγο κρέας.Επιστήμονες από τα Πανεπιστήμια Las Palmas και Navarra επιστράτευσαν 10.094 υγιείς φοιτητές, τους οποίους παρακολούθησαν επί 4,5 χρόνια.

13

Page 15: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Όπως γράφουν στην «Επιθεώρηση της Αμερικανικής Ιατρικής Εταιρείας» (JAMA), οι εθελοντές τους συμπλήρωσαν ερωτηματολόγια για τον τρόπο ζωής τους και εκείνοι υπολόγισαν τη συμμόρφωσή τους στις επιταγές της μεσογειακής διατροφής.Οι εθελοντές που ακολουθούσαν περισσότερο τη μεσογειακή διατροφή ήταν κυρίως άντρες, πρώην καπνιστές, παντρεμένοι και μεγαλύτερης ηλικίας. Επίσης ήταν πιο δραστήριοι και προσλάμβαναν περισσότερες θερμίδες.Στη διάρκεια των 4,5 ετών, 480 εθελοντές ανέπτυξαν κατάθλιψη. Οι 156 ήταν άντρες και οι 324 γυναίκες.Αφού έλαβαν υπ’ όψιν διάφορους παράγοντες που θα μπορούσαν να συσχετίζονται με την κατάθλιψη (όπως την οικογενειακή κατάσταση, τον αριθμό των παιδιών κ.ά.) οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι άντρες και γυναίκες που τρέφονταν περισσότερο μεσογειακά, είχαν πάνω από 30% λιγότερες πιθανότητες να εκδηλώσουν κατάθλιψη.Η προστατευτική δύναμη της μεσογειακής διατροφής παρέμεινε αναλλοίωτη ακόμα και όταν οι ερευνητές έλαβαν υπ’ όψιν στοιχεία της προσωπικότητας, όπως η ανταγωνιστικότητα και το άγχος, που επίσης θα μπορούσαν να σχετίζονται με την κατάθλιψη.«Το 30% είναι μεγάλη μείωση του κινδύνου και μπορεί να αποδειχθεί εξαιρετικά σημαντικό, εάν αναλογιστούμε πόσο συχνή είναι η κατάθλιψη», είπε ο επικεφαλής ερευνητής Μιγκέλ Μαρτίνεζ-Γκονζάλες, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Navarra.«Είναι πλέον καλά τεκμηριωμένο ότι η μεσογειακή διατροφή αποτελεί “φάρμακο” για την καρδιαγγειακή νόσο – και οι ίδιες φλεγμονώδεις πρωτεΐνες που ενεργοποιούν την καρδιοπάθεια έχει διαπιστωθεί ότι είναι αυξημένες στους καταθλιπτικούς ασθενείς».Η μελέτη αυτή προστίθεται στον όγκο των κλινικών ερευνών που δείχνουν ότι η υγιεινή διατροφή παίζει καθοριστικό ρόλο στην θεραπεία της κατάθλιψης. Προγενέστερες μελέτες λ.χ. έχουν δείξει ότι μια διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο αυξάνει την ποσότητα της σεροτονίνης στον εγκέφαλο. Η σεροτονίνη είναι μια χημική ουσία του εγκεφάλου, η οποία μειώνεται στην κατάθλιψη και πολλά αντικαταθλιπτικά φάρμακα δρουν αυξάνοντας την παραγωγή της.

Μεσογειακή διατροφή και υγιεινές δίαιτες

14

Page 16: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Δεν πρόκειται μόνο για μια δίαιτα που σκοπό έχει να αφαιρέσει τα περιττά κιλά από το σώμα σου. Η Μεσογειακή δίαιτα (ή Κρητική δίαιτα) αποτελεί την υιοθέτηση ενός υγιεινού τρόπου διατροφής και ζωής.

Πώς λειτουργεί: όσοι ακολουθούν την μεσογειακή διατροφή έχουν χαμηλότερα ποσοστά να αντιμετωπίσουν τον καρκίνο, καρδιαγγειακά προβλήματα ή άλλες χρόνιες παθήσεις. Η συγκεκριμένη διατροφή είναι πλούσια σε βιταμίνες C και Ε που χάρη στην αντιοξειδωτική τους δράση προστατεύουν τα ανθρώπινα κύτταρα από τις παραπάνω ασθένειες. Πρώτα πρώτα θα πρέπει να μειώσεις την κατανάλωσης της ζάχαρης και του αλατιού. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι η ποιότητα και η ποικιλία των τροφών που καταναλώνεις ενώ αντίθετα η ποσότητα έρχεται σε δεύτερη μοίρα. Στο9 μενού περιλαμβάνονται φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, ψάρι, λαχανικά, λιγοστό ζωικό λίπος και ελαιόλαδο που αποτελεί και την κύρια πηγή λίπους. Στην δίαιτα μπαίνουν και το λευκό κρέας, το τυρί καθώς και τα αυγά για κάποιες ημέρες της εβδομάδας. Αντικατάστησε:

το βούτυρο και τη μαργαρίνη με λάδι που θα μειώσει τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης.

την ζάχαρη με μέλι. Το κόκκινο κρέας με πουλερικά. Το αγελαδινό γάλα με κατσικίσιο τυρί ή γάλα χαμηλών λιπαρών.

Προτίμησε να τρως: ωμά λαχανικά και φρούτα ψωμί ολικής άλεσης 2 ποτήρια κόκκινο κρασί καθημερινά

Μια τυπική ημέρα:Πρωινό: μια φέτα ψωμί ολικής άλεσης με μέλι, ένα γιαούρτι, ένα φρούτο και δέκα ωμά ανάλατα αμύγδαλα.Μεσημεριανό: χωριάτικη σαλάτα, φασολάκια λαδερά, ρύζι με λαχανικά στον ατμό, ένα αχλάδι.Βραδινό: λαχανικά, σαρδέλες, ψωμί ολικής άλεσης και ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί.Τα αποτελέσματα: αν ακολουθήσεις την μεσογειακή διατροφή για 18 μήνες θα χάσεις περισσότερα κιλά από όσα θα έχανες κάνοντας μια κλασσική δίαιτα.Τα πλεονεκτήματα: η μεσογειακή δίαιτα είναι ιδανική για την καλυτέρευση της υγείας σου και μπορείς να την ακολουθήσεις και όταν

15

Page 17: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

τρως έξω. Είναι ιδανική κια για την απώλεια κιλών αφού δεν είναι υψηλής θερμιδικής αξίας.Τα μειονεκτήματα: πρέπει να περάσει ένα μεγάλο χρονικό διάστημα για να αλλάξεις πλήρως τις διατροφικές συνήθειες που είχες για να δεις και τα απαιτούμενα αποτελέσματα στην υγεία και τη σιλουέτα σου.Όπως υποστηρίζουν οι ειδικοί, η ζωή εκατομμυρίων ανθρώπων θα είχε παραταθεί, αν λάμβαναν υπόψη όλες τις έρευνες, παλαιές και πρόσφατες που έχουν δημοσιοποιηθεί και αποδεικνύουν ότι η μεσογειακή δίαιτα, είναι η πιο υγιεινή.Πριν από μια γενεά, ο Aνσελ Kίις και οι συνεργάτες του, του Πανεπιστημίου της Mινεσότα, είχαν εξετάσει τη σχέση μεταξύ της διατροφής και της συχνότητας των καρδιοπαθειών σε διάφορες χώρες και διαπίστωσαν ότι άτομα που ζούσαν σε χώρες της Mεσογείου (συμπεριλαμβανομένης της Eλλάδος) πάθαιναν καρδιακές προσβολές και έχαναν τη ζωή τους από νόσο των στεφανιαίων αρτηριών σε ελάχιστο ποσοστό σε σύγκριση προς τους κατοίκους των δυτικών και βόρειων βιομηχανικών χωρών.Οι διάφορες μελέτες που ακολούθησαν, επιβεβαίωσαν τις αρχικές παρατηρήσεις του δρα Kίις και απέδειξαν ότι οι θάνατοι από στεφανιαίες καρδιακές νόσους είναι πολύ σπανιότεροι στις χώρες της Mεσογείου συγκριτικώς προς τις χώρες της βόρειας Ευρώπης. Η πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο ιατρικό περιοδικό Circulation της Aμερικανικής Eνωσης παρακολούθησε επί τέσσερα χρόνια περισσότερα από 400 άτομα, άνδρες και γυναίκες, στη Γαλλία, τα οποία είχαν πάθει ήδη μια καρδιακή προσβολή και διέτρεχαν τον κίνδυνο να πάθουν και δεύτερη. Περίπου στα μισά άτομα της μελέτης δόθηκε η συμβουλή να ακολουθήσουν μεσογειακού τύπου διατροφή, πλούσια σε φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, ψάρι και όσπρια και στα άλλα μισά να ακολουθήσουν περισσότερο την παραδοσιακή διατροφή των δυτικών χωρών, η οποία ήταν συγκριτικώς πτωχή σε λίπη, σε κορεσμένες λιπαρές ύλες και χοληστερίνη. Τα άτομα τα οποία ακολούθησαν την παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή είχαν 50% έως 70% μικρότερη πιθανότητα σε σύγκριση με τα άτομα της άλλης ομάδας να αναπτύξουν καρδιακή νόσο για δεύτερη φορά. Ίσως το πιο εντυπωσιακό και γαστρονομικώς ευχάριστο χαρακτηριστικό της ενδεδειγμένης διατροφικής σύνθεσης που αναδύθηκε από τη μελέτη, είναι ότι δεν είναι τόσο η περιορισμένη ποσότητα των λιπαρών υλών, αλλά το είδος τους που μπορεί να προστατεύει την καρδιά. Οι θιασώτες της μεσογειακής διατροφής αντί να επιμένουν στην πλήρη αποφυγή

16

Page 18: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

κατανάλωσης λιπαρών υλών και ζωικών λιπαρών τροφών συστήνουν την κατά κύριο λόγο κατανάλωση ελαίων φυτικής προέλευσης με πρώτο και υγιεινότερο το ελαιόλαδο και έλαια από ξηρούς καρπούς και σπόρους, καθώς και ιχθυέλαια. Πρέπει να επισημανθεί όμως ότι στην παραδοσιακή μεσογειακή (και βεβαίως στην ελληνική) διατροφή η χρησιμοποίηση κρέατος είναι μικρή συγκριτικά προς τη διατροφή των βόρειων χωρών. Aντίθετα τα κύρια συστατικά της μεσογειακής διατροφής είναι λαχανικά, όσπρια, φρούτα, ξηροί καρποί και δημητριακά που προσφέρουν υδατάνθρακες. Όλοι πλέον, γνωρίζουν, ότι το σύνθημα είναι επιστροφή στην Eλληνική διατροφή. H παραδοσιακή ελληνική διατροφή επικρατούσε παλαιότερα στις διατροφικές συνήθειες των Eλλήνων και περιφρουρούσε την υγεία τους. Τα λαχανικά, φρέσκα ή μαγειρεμένα, τα φρούτα, το λάδι της ελιάς, τα όσπρια, τα δημητριακά, τα ψάρια και τα πουλερικά, μαζί με λίγα γαλακτοκομικά και λιγότερο κόκκινο κρέας, ήταν οι κύριες τροφές στο ελληνικό τραπέζι μέχρι τη δεκαετία του 1950. Έκτοτε όμως, ενώ οι βόρειοι Eυρωπαίοι και Aμερικανοί ανακάλυπταν την αξία της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής, οι Έλληνες την εγκατέλειπαν προοδευτικά υιοθετώντας τα πρότυπα των βορείων. Tρώνε περισσότερο κόκκινο κρέας και βούτυρο, υδρογονωμένες λιπαρές ύλες (με trans συστατικά, παραπροϊόντα της υδρογόνωσης, που είναι επιβλαβή), περισσότερα γαλακτοκομικά και λιγότερα λαχανικά, φρούτα, δημητριακά και όσπρια, γεγονός που έχει αντίκτυπο στην υγεία και των παιδιών από ό,τι δείχνουν οι επιδημιολογικές στατιστικές για καρδιαγγειακές και άλλες παθήσεις.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ-ΜΕΤΑΛΛΑΓΜΕΝΑ ΣΥΝΤΗΡΙΤΙΚΑ

T ι είναι Είναι κυρίως, αλλά όχι μόνον, Αγροτικά Προϊόντα που η παραγωγή τους στηρίχθηκε σε φυσικές διεργασίες. Αυτό σημαίνει χρησιμοποίηση εναλλακτικών, προς τα χημικά, μεθόδων αντιμετώπισης εχθρών, ασθενειών και ζιζανίων (όχι χρήση συνθετικών φυτοφαρμάκων, λιπασμάτων και ζιζανιοκτόνων), καθώς και τεχνικών παραγωγής, όπως η εναλλαγή των καλλιεργειών, η ανακύκλωση φυτικών και ζωικών υπολειμμάτων, η χρήση, κατά το δυνατόν, ιθαγενών φυλών ζώων και φυτών, η φυσική διατροφή, η ελεύθερη και υγιεινή βόσκηση κ.λπ.

17

Page 19: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Πρόκειται για προϊόντα τα οποία παράγονται σύμφωνα με συγκεκριμένες- αυστηρές προδιαγραφές που ορίζονται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία που διέπει την παραγωγή, μεταποίηση και εμπορία βιολογικών προϊόντων. Η τήρηση των προδιαγραφών αυτών, ελέγχεται από εγκεκριμένους Οργανισμούς Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων (π.χ. ΒΙΟ Ελλάς) οι οποίοι επιφορτίζονται με το έργο του ελέγχου και της πιστοποίησης των βιολογικών προϊόντων.Οι κατηγορίες των βιολογικών προϊόντων είναι δύο:

Προϊόντα Βιολογικής Γεωργίας σε Μεταβατικό Στάδιο. Πρόκειται για προϊόντα φυτικής προέλευσης μόνο, τα οποία παράγονται σε αγροτεμάχια «υπό μετατροπή στη βιολογική γεωργία». Στα αγροτεμάχια αυτά, εφαρμόζονται οι αρχές της βιολογικής γεωργίας για χρονικό διάστημα τουλάχιστον ενός έτους, διασφαλίζοντας έτσι την απουσία υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων στο τελικό προϊόν.

Προϊόντα Βιολογικής Γεωργίας. Πρόκειται για προϊόντα τα οποία παράγονται αφού το αγροτεμάχιο ή το κοπάδι περάσει το στάδιο μετατροπής το οποίο, στην περίπτωση των φυτικών προϊόντων είναι τουλάχιστον 2 έτη (για καλλιέργειες με ετήσιο βιολογικό κύκλο) ή 3 έτη (για πολυετείς καλλιέργειες), ενώ, στην περίπτωση των ζωικών προϊόντων, το διάστημα αυτό είναι 6 εβδομάδες (αυγά), 10 εβδομάδες (κοτόπουλα) ή 6 μήνες (κρέας, γάλα).

Τρόποι διάκρισης των βιολογικών προϊόντωνΗ αξιοπιστία των βιολογικών προϊόντων στηρίζεται σε ένα αυστηρό σύστημα ελέγχου και πιστοποίησης που περιγράφεται στο νόμο 2092/91 και 1804/99 της Ευρωπαϊκής Ένωσης και κάθε βιοκαλλιεργητής είναι υποχρεωμένος να τον εφαρμόζει. Σύμφωνα με το σύστημα αυτό ένας παραγωγός ελέγχεται σε όλα τα στάδια της παραγωγής έως και την διάθεση της. Γεωπόνοι ενεργούν ελέγχους στα κτήματα, ενώ ειδικές αναλύσεις κατά την διάρκεια της καλλιέργειας, της συγκομιδής και της τυποποίησης, πιστοποιούν ότι τηρούνται οι απαραίτητοι κανόνες. Για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν βιολογικό, πρέπει να είναι το αποτέλεσμα βιολογικής καλλιέργειας τουλάχιστον για τρία χρόνια και να φέρει την κατάλληλη σήμανση στην συσκευασία, δηλαδή το όνομα του οργανισμού και τον κωδικό πιστοποίησης του. Φυσικά στην βιολογική γεωργία και κτηνοτροφία απαγορεύεται η χρήση γενετικά τροποποιημένων υλικών. Τα λογότυπα που χρησιμοποιούνται για την αναγνώριση και διάκριση βιολογικών προϊόντων είναι τα εξής:

18

Page 20: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Υγεία και βιολογικά προϊόνταΤα Βιολογικά Προϊόντα είναι σαφώς πιο υγιεινά, καθώς δεν αναπτύχθηκαν με παρεμβάσεις που είναι έξω από την «φυσιολογική» τους ζωή, όπως ορμόνες, συνθετικά λιπάσματα, βιταμίνες, αντιβιοτικά κ.α. Είναι ασφαλή για την υγεία μας, μια και δεν έχουν υπολείμματα λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων που, πιθανώς, αθροιστικά και στη διάρκεια, μπορεί να προκαλέσουν σωρεία προβλημάτων υγείας, ιδίως στα παιδιά. Έχουν ανώτερη διατροφική αξία και, συχνά, είναι πιο γευστικά και μυρωδάτα. Τέλος, καλλιεργούνται με μεθόδους που είναι πολύ πιο φιλικές για το περιβάλλον, συντελώντας, έτσι, στην αειφορία του πλανήτη.Γεύση και θρεπτικά συστατικά των βιολογικών προϊόντωνΟι τοξικές ουσίες συγκεντρώνονται στα συμβατικά τρόφιμα και μέσα από το φαγητό φτάνουν στον οργανισμό μας. Τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν 20-30% λιγότερο νερό στην σύνθεση τους, μεγαλύτερα ποσοστά πρωτεϊνών, μεταλλικών αλάτων, ενζύμων και βιταμινών. Επίσης δεν περιέχουν συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης, τεχνητά χρώματα και αρώματα. Ο φυσικός τρόπος παραγωγής συμβάλλει στο να έχουν πολύ καλύτερη γεύση και άρωμα από τα αντίστοιχα συμβατικά.Οι ποικιλίες των φυτών, η διατροφή (λιπάσματα, ορμόνες), η φυτοπροστασία και μια σειρά ακόμη καλλιεργητικών φροντίδων, «αναγκάζουν» τα φρούτα και λαχανικά να αποκτήσουν όψη, σχήμα και χρώμα, που είναι μεν συμβατά με τις ανάγκες του μάρκετινγκ, δεν είναι όμως καθόλου συμβατά με τη φυσική τους μορφολογία. Πόσο μάλλον που, οι ποικιλίες που προτιμά η Βιολογική Γεωργία είναι τοπικές, με ελάχιστη έως καθόλου «εξωγενή» βελτίωση. Οι λόγοι αυτοί κάνουν τα Βιολογικά Προϊόντα να είναι πιο «άσχημα» από τα συμβατικά, ταυτόχρονα όμως, πιο νόστιμα και υγιεινά.

Οργανισμοί βιολογικών προϊόντων και φορείς πιστοποίησηςΤην πιστοποίηση την εφαρμόζουν νομικά πρόσωπα ιδιωτικού δικαίου τα οποία ονομάζονται «Πιστοποιητικοί Οργανισμοί» και υπόκεινται στο Υπουργείο Γεωργίας, έναντι αμοιβής. Το ζήτημα της πιστοποίησης έχει

19

Page 21: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

προκαλέσει πολλές συζητήσεις στους κόλπους των βιολογικών καλλιεργητών. Πολλοί πιστεύουν ότι, με τη δημιουργία αυτού του προτύπου, προστατεύεται και ελέγχεται το τελικό προϊόν. Όμως, εκφράζονται φόβοι και ασκείται κριτική από κάποιους άλλους. Επειδή την πιστοποίηση την κάνουν ιδιωτικοί οργανισμοί θέτουν το εξής ερώτημα: «Πώς είναι δυνατόν να διασφαλιστεί η ποιότητα στο πρότυπο όταν δίνει τις πιστοποιήσεις μια ιδιωτική εταιρία, δηλαδή ένας οργανισμός που οφείλει να έχει κέρδος; Μήπως το κερδοσκοπικό κίνητρο που έχει κάθε εταιρία οδηγήσει στον εκφυλισμό της ποιότητας αντί στην εξασφάλισή του;» Μια άλλη κριτική που ασκείται είναι ότι μέσα από το χρηματικό αντίτιμο, που απαιτείται για την απόκτηση της πιστοποίησης, αυξάνει περισσότερο η τιμή των βιολογικών προϊόντων.Εάν όλα είναι σύμφωνα με τις αρχές της Βιολογικής καλλιέργειας, τότε πιστοποιούνται από τους φορείς αυτούς με «σφραγίδα» που υπάρχει στην συσκευασία και που εγγυάται ότι το προϊόν είναι Βιολογικό. Επίσης, απαιτείται ο συσκευαστής και ο λιανοπωλητής των προϊόντων αυτών να είναι πιστοποιημένος από τους ίδιους ελεγκτικούς φορείς, ώστε να μπορεί να μεταποιεί ή να πουλά τα προϊόντα αυτά, σε «χύμα» μορφή, με δική του ευθύνη. Η λεπτομερής αυτή σειρά ελέγχων, εγγυάται ότι τα προϊόντα που Θα αγοράσουμε, εφ' όσον είναι από πιστοποιημένους φορείς, είναι απολύτως σίγουρα Βιολογικά. Εξ' άλλου, το ελεγκτικό αυτό σύστημα εφαρμόζεται παγκοσμίως και, για την σωστή του υλοποίηση, παρεμβαίνουν φορείς και εκτός της Ελληνικής επικράτειας.Ορισμένοι από τους οργανισμούς οι οποίοι έχουν αναλάβει την πιστοποίηση βιολογικών προϊόντων είναι οι εξής: GMCert GREEN CONTROL LACON ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΠΕ- LACON HELLAS Q WAYS ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Α.Ε. ΒΙΟΕΛΛΑΣ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Α.Ε.

ΕΘΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ1η Ιανουαρίου 2009 τέθηκαν σε ισχύ νέοι κανονισμοί της ΕΕ για την παραγωγή, τον έλεγχο και τη σήμανση των βιολογικών προϊόντων. Ωστόσο, ορισμένες από τις νέες διατάξεις σχετικά με τη σήμανση θα αρχίσουν να ισχύουν από την 1η Ιουλίου 2010.

20

Page 22: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Τον Ιούνιο του 2007 το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο των Υπουργών Γεωργίας κατέληξε σε συμφωνία για έναν νέο Κανονισμό του Συμβουλίου για τη βιολογική παραγωγή και σήμανση των βιολογικών προϊόντων. Αυτός ο νέος Κανονισμός του Συμβουλίου περιέχει σαφώς προσδιορισμένους στόχους, αρχές και γενικούς κανόνες που αφορούν στη βιολογική παραγωγή.Η διανομή βιολογικών προϊόντων από τρίτες χώρες επιτρέπεται στην κοινή αγορά, μόνον εφόσον τα προϊόντα αυτά παράγονται και ελέγχονται υπό τις ίδιες ή ισοδύναμες συνθήκες. Με τη νέα νομοθεσία το καθεστώς εισαγωγών επεκτάθηκε. Στο παρελθόν ήταν δυνατή η εισαγωγή βιολογικών προϊόντων μόνο από τρίτες χώρες αναγνωρισμένες από την ΕΕ ή αγαθών των οποίων η παραγωγή ελεγχόταν από τα κράτη μέλη και για τα οποία είχε δοθεί άδεια εισαγωγής.Η διαδικασία των αδειών εισαγωγής θα αντικατασταθεί μελλοντικά από νέο καθεστώς εισαγωγών. Τότε, οι φορείς ελέγχου που λειτουργούν σε τρίτες χώρες θα εξουσιοδοτούνται και θα παρακολουθούνται απευθείας από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και τα κράτη μέλη.Αυτή η νέα διαδικασία επιτρέπει στην Επιτροπή της ΕΕ να επιβλέπει και να παρακολουθεί καλύτερα την εισαγωγή βιολογικών προϊόντων και τον έλεγχο των εγγυήσεων περί βιολογικής παραγωγής. Επιπλέον, με τη νέα νομοθεσία διατυπώθηκε μια βάση για την αποδοχή των κανόνων της ΕΕ σχετικά με τις βιολογικές υδατοκαλλιέργειες και τα φύκια.Οι κανόνες παραγωγής και τα μέτρα ελέγχου των προϊόντων βιολογικής γεωργίας καθορίζονται από την εθνική και κοινοτική νομοθεσία η οποία είναι η εξής:

Ο ΚΑΝ(ΕΚ)834/2007, ο ΚΑΝ(ΕΚ)889/2008, ο ΚΑΝ(ΕΚ)1235/2008 και ο ΚΑΝ(ΕΕ)271/2010.

Η Κοινή Υπουργική Απόφαση αριθμ. 245090/06 που καθορίζει τα συμπληρωματικά μέτρα για την εφαρμογή της κοινοτικής νομοθεσίας.

Η Υπουργική Απόφαση αριθμ. 273234/17-10-03 (ΦΕΚ 1579/27-10-03) που αφορά τον «Καθορισμό συμπληρωματικών μέτρων για τον προσδιορισμό της προέλευσης του κρέατος που παράγεται σύμφωνα με τον Καν. (ΕΟΚ) 2092/91 του Συμβουλίου» όπως έχει τροποποιηθεί και ισχύει.

Η υπ. αριθμ. 217002/27-2-2004 εγκύκλιος του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, η οποία αφορά τη

21

Page 23: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

«δημιουργία βάσης δεδομένων πολλαπλασιαστικού υλικού παραχθέντος με βιολογικό τρόπο όπως προβλέπεται από τον Κανονισμό 1452/2003/ΕΚ και διαδικασίες παρέκκλισης όπως προβλέπονται από το άρθρο 6 παράγραφος 3 του Κανονισμού 2092/91/ΕΟΚ».

Η Υπουργική Απόφαση αριθμ. 336650/22.12.06 (ΦΕΚ 1927/29.12.06) για τον καθορισμό λεπτομερειών εφαρμογής της ΚΥΑ αριθμ. 245090/06.

O Κανονισμός Αξιολόγησης και Επίβλεψης του Συστήματος Ελέγχου και Πιστοποίησης Προϊόντων Βιολογικής Γεωργίας του AGROCERT Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π.

ΜΕΤΑΛΛΑΓΜΕΝΝΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

Τι είναι τα μεταλλαγμένα ;Μεταλλαγμένα ή αλλιώς γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί είναι οι οργανισμοί εκείνοι οι οποίοι δημιουργήθηκαν τεχνητά από τους επιστήμονες με την αφαίρεση ή την προσθήκη γονιδίων που προέρχονται από οργανισμούς που μπορεί να ανήκουν ακόμα και σε εντελώς διαφορετικά είδη.Παράδειγμα: Οι επιστήμονες μπορούν να πάρουν γονίδια από τα ζώα και να τα μεταφέρουν στα φυτά ή ακόμη γονίδια από μικρόβια και να τα προσθέσουν στο καλαμπόκι. Έτσι ο νέος οργανισμός που θα προέλθει με αυτόν τον τρόπο θα είναι ένας τροποποιημένος οργανισμός που δε θα γινόταν ποτέ με φυσικό τρόπο.

Κίνδυνοι μεταλλαγμένωνΟι επιδράσεις των μεταλλαγμένων αφορούν δυο βασικά σημεία: πρώτον, την υγεία των ανθρώπων και δεύτερο το περιβάλλον.Για τον άνθρωπο:Από έρευνες που έχουν γίνει έχει αποδειχθεί ότι υπάρχει το ενδεχόμενο πρόκλησης αλλεργιών μέσω της κατανάλωσης μεταλλαγμένων, αύξηση της αντίστασης των μικροβίων στα αντιβιοτικά και μείωση της αποτελεσματικότητας αυτών των φαρμάκων. Παραγωγή νέων τοξινών από μεταλλαγμένα φυτά που βγάζουν τοξικές ουσίες ενάντια σε ζιζάνια και έντομα και οι οποίες μπορεί να είναι τοξικές και για τον άνθρωποΓια το περιβάλλον :

22

Page 24: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Οι κίνδυνοι από την απελευθέρωση των μεταλλαγμένων στο περιβάλλον είναι πολλοί και μεγάλοι.Μέσω της γύρης μπορούν να μεταφερθούν γονίδια και σε άλλα φυτά που δεν είναι μεταλλαγμένα αλλά ακόμη και σε άγρια είδη και έτσι να έχουμε μια γενετική μόλυνση όπως π.χ. η γύρη από το μεταλλαγμένο καλαμπόκι είναι καταστρεπτική για ένα είδος πεταλούδας.Μπορεί να αυξηθεί η ανθεκτικότητα ορισμένων ζιζανίων. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα ορισμένα είδη να αυξηθούν υπερβολικά και άλλα να εξαφανιστούν εντελώς. Το ίδιο ισχύει φυσικά και για τα ζώα που τρώνε τα φυτά. Αυτό όμως είναι μια τεράστια ΑΠΕΙΛΗ για την ισορροπία του περιβάλλοντος..Υπάρχει πιθανότητα εξαφάνισης των φυτών που δεν είναι μεταλλαγμένα γιατί δεν θα μπορούν να τα ανταγωνιστούν.Η διασταύρωση των μεταλλαγμένων με την φυσική βλάστηση θα έχει τεράστιους κινδύνους για το περιβάλλον.Το χειρότερο βέβαια είναι ότι έτσι και ελευθερωθούν τα μεταλλαγμένα στο περιβάλλον δεν θα μπορέσουμε να τα πάρουμε πίσω. Η ζημιά ήδη θα έχει γίνει.

Που κρύβονται τα μεταλλαγμένα

Τα περισσότερα αγαπημένα μας προϊόντα -σοκολάτες, μπισκότα, σάλτσες, κορν-φλαίηκς, τσιπς, έτοιμα γεύματα, παιδικές τροφές- περιέχουν σόγια, καλαμπόκι ή παράγωγά τους λεκιθίνη, φυτικά έλαια, άμυλο, γλυκόζη κ.ά.) που πιθανόν να είναι μεταλλαγμένα. Από τις 18 Απριλίου του 2004, οι

παραγωγοί τροφίμων είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στον κατάλο γο συστατικών των προϊόντων τους, αν περιέχουν ή προέρχονται από μεταλλαγμένους οργανισμούς.

Το μεγαλύτερο πρόβλημα, όμως, εντοπίζεται στα προϊόντα που δεν θα φέρουν σήμανση (όπως γάλα, αυγά, κρέας κ.λ.π.), αν και για την παραγωγή τους είναι πολύ πιθανόν να έχουν χρησιμο ποιηθεί μεταλλαγμένες ζωοτροφές. Στην Ελλάδα, το 80% της σόγιας και του καλαμποκιού που εισάγεται χρησιμοποιείται σε ζωοτροφές και σημαντικό μέρος του είναι μεταλλαγμένα.

23

Page 25: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Σήµερα η σόγια και το καλαµπόκι αποτελούν δύο από τις πιο σηµαντικές πρώτες ύλες στη βιοµηχανία τροφίµων. Περισσότερα από 30.000 συσκευασµένα τρόφιµα, δηλαδή πάνω από το 60% των τροφίµων, περιέχουν παράγωγα σόγιας ή καλαµποκιού. Ο κατάλογος που ακολουθεί είναι ενδεικτικός.

Παράγωγα Σόγιας: Αλεύρι, πρωτεΐνες, λάδι, γαλακτοποιητές όπως η λεκιθίνη (Ε322) και τα µονο-διγλυκερίδια (Ε471), φυτικά έλαια.

Παράγωγα Καλαµποκιού: Αλεύρι, άµυλο, τροποποιηµένο άµυλο, λάδι, γλυκόζη, φρουκτόζη, δεξτρόζη,µαλτοδεξτρίνη, σορβιτόλη (Ε420) κλπ

Πού κρύβονται τα παράγωγα σόγιας:

Αλλαντικά: πρωτεΐνες σόγιας Επιδόρπια: γαλακτοποιητής λεκιθίνη (Ε322), σογιέλαιο,

πρωτεΐνες σόγιας Ζαχαρωτά - γλυκά : αλεύρι σόγιας, σογιέλαιο, λεκιθίνη (Ε322) Μπισκότα: σογιέλαιο, αλεύρι σόγιας, γαλακτοµατοποιητές όπως

λεκιθίνη (Ε322) και µονο-διγλυκερίδιαΕ471) Παιδικές τροφές: πρωτεΐνες σόγιας, σογιέλαιο, µαλτοδεξτρίνη,

φυτικά έλαια Προϊόντα σοκολάτας : σογιέλαιο, γαλακτοµατοποιητής λεκιθίνη

(Ε322) Σπορέλαια, λιπαρές πρώτες ύλες και µαργαρίνες: σογιέλαιο Ψωµί: αλεύρι σόγιας, πρωτεΐνες σόγιας, σογιέλαιο,

γαλακτοµατοποιητές όπως λεκιθίνη (Ε322) και µονο-διγλυκερίδια (Ε471)

Πού κρύβονται τα παράγωγα καλαµποκιού:

∆ηµητριακά: καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι καλαµποκιού, άµυλο καλαµποκιού, νιφάδες καλαµποκιού

Ζαχαρωτά - γλυκά : σιµιγδάλι καλαµποκιού, τροποποιηµένο άµυλο καλαµποκιού*

Ποτά: φρουκτόζη από άµυλο καλαµποκιού, γλυκόζη, αµυλοσιρόπιο

Προϊόντα υγιεινής διατροφής : καλαµποκέλαιο, σιµιγδάλι καλαµποκιού

Φυτικά έλαια : καλαμποκέλαιο

24

Page 26: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Ο ρόλος που φτάσαμε στα μεταλλαγμένα

Τα πρώτα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα δημιουργήθηκαν στις Η.Π.Α. το 1983 και αυτά ήταν δενδρύλλια καπνού που ήταν ανθεκτικά στα αντιβιοτικά. Από τότε η επιστήμη της βιοτεχνολογίας έχει δημιουργήσει πολλά μεταλλαγμένα όπως : καλαμπόκι και σόγια που θα χρησιμοποιούνται για τη παραγωγή λαδιού με λιγότερα κορεσμένα λίπη, πατάτες με χαμηλά λιπαρά και μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο που θα απορροφούν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα, ρύζι με μεγάλη περιεκτικότητα σε λυσίνη, φρούτα και λαχανικά με υψηλά επίπεδα βιταμινών C, E, καθώς και Β-καροτίνης (συστατικά που συμβάλλουν προληπτικά στη καταπολέμηση χρόνιων ασθενειών), φυτά ανθεκτικά στα καταστροφικά έντομα και ζιζάνια, φυτά ανθεκτικά στη ξηρασία, γευστικότατες ντομάτες όλο το χρόνο που έχουν φυσιολογική γεύση και άρωμα. .

Στην Ευρώπη τα γενετικώς μεταλλαγμένα τρόφιμα δεν είναι ακόμη διαδεδομένα, αλλά τα καταναλώνουμε έμμεσα, αφού χρησιμοποιούνται κατά κόρον ως ζωικά τρόφιμα. Αυτό συμβαίνει ιδιαίτερα με τη γενετικώς μεταλλαγμένη σόγια, που παράγεται κυρίως στην νότιο Αμερική (για την καλλιέργεια της οποίας καταστρέφεται ο Αμαζόνιος) και στις ΗΠΑ. Αυτό ισχύει ιδίως για το γάλα, αυγά και κρέας.Η ευρωπαϊκή νομοθεσία για τη σήμανση των μεταλλαγμένων προβλέπει τη σήμανση προϊόντων (βιολογικά ή μη) όπως σοκολάτες, μαγειρικό λάδι, έτοιμες σάλτσες, αν περιέχουν ή προέρχονται από

25

Page 27: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

μεταλλαγμένους οργανισμούς σε ποσοστό από 0,9% και πάνω. Το ίδιο ισχύει και για τις ζωοτροφές (Κανονισμός 1829/2003 & 1830/2003 για τη Σήμανση και την Ιχνηλασιμότητα μεταλλαγμένων τροφίμων και ζωοτροφών). Τα ζωικά προϊόντα όμως, όπως γάλα, αυγά, κρέας δε φέρουν σήμανση, ακόμα κι αν για την παραγωγή τους έχουν χρησιμοποιηθεί μεταλλαγμένες ζωοτροφές.Στην Ελλάδα το πρώτο μεταλλαγμένο προϊόν που πήρε άδεια για πειραματική καλλιέργεια ήταν μία ντομάτα, που είχε υποστεί τροποποίηση για επιβράδυνση της ωρίμανσης (1997). Μετά ακολούθησε η άδεια για καλλιέργεια μεταλλαγμένου βαμβακιού που εμφανίζει εντομοκτόνο δράση και μεγάλη αντοχή (σε ζιζανιοκτόνο της ίδιας εταιρείας που παράγει το σπόρο). Μετά το βαμβάκι ήταν η σειρά του μεταλλαγμένου καλαμποκιού (1998) και των μεταλλαγμένων ζαχαρότευτλων, που έχουν υποστεί τροποποίηση ώστε να παρουσιάζουν αυξημένη αντοχή σε ζιζανιοκτόνα συγκεκριμένων εταιρειών.

ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

Πρόσθετο τροφίμων ορίζεται ως η ουσία που προστίθεται σε ένα τροφικό παρασκεύασμα με σκοπό να δώσει ένα τεχνικό αποτέλεσμα στα τρόφιμα. Το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα είναι η συντήρηση (αύξηση του χρόνου ασφαλούς κατανάλωσης χωρίς αλλοίωση του τροφίμου), η βελτίωση της γεύσης και της εμφάνισης και η ευελιξία στην προετοιμασία και επεξεργασία των τροφίμων.Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν πρόσθετα τροφίμων εδώ και χιλιάδες χρόνια, σήμερα υπολογίζεται ότι οι ουσίες αυτές ξεπερνούν τις 2900.Κλασικές τεχνικές συντήρησης είναι η ξήρανση και αφυδάτωση, το κάπνισμα, το αλάτισμα, η ψύξη (τα ψυγεία έτυχαν ευρείας εφαρμογής από τη δεκαετία του 1940), η κονσερβοποίηση, η προσθήκη χημικών συντηρητικών και η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία. Πολλές ανησυχίες έχουν διατυπωθεί για τη χρήση των χημικών συντηρητικών τα τελευταία χρόνια και υπάρχει μία τάση περιορισμού της χρήσεως τους. Πολλές φορές για τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά εφαρμόζεται η τεχνική της υπό κενό συσκευασίας και κατάψυξης, αν και με την τεχνική αυτή δεν αποτρέπεται απόλυτα η πιθανότητα πολλαπλασιασμού

26

Page 28: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

παθογόνων μικροοργανισμών στις τροφές. Η σύγχρονη βιοχημεία ερευνά τη χρήση βιολογικών ανασταλτικών παραγόντων που προέρχονται από μικροοργανισμούς, όπως είναι οι ανασταλτικές για το πολλαπλασιασμό των μικροβίων ουσίες που παράγονται από βακτηρίδια γαλακτικού οξέως.Τα διάφορα πρόσθετα ανάλογα με το σκοπό που επιτελούν διαχωρίζονται στις ακόλουθες κατηγορίες:ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ: Είναι πρόσθετες ουσίες που αυξάνουν το χρόνο ασφαλούς κατανάλωσης του τροφίμου, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροβίων και μυκήτων (μούχλας). Για παράδειγμα, το διοξείδιο του θείου (Συντηρητικό 220) που προστίθεται σε ορισμένα παρασκευάσματα από κρέας εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων, όπως και το βενζοϊκό νάτριο που προστίθεται σε χυμούς φρούτων. Φέρονται με τους κωδικούς Ε200 έως Ε299.ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ: Οι λιπαρές ουσίες των τροφίμων (λίπη και έλαια) όταν έρχονται σε μακρά επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας οξειδώνονται (ταγγίζουν). Η προσθήκη ουσιών που προστατεύουν από την οξείδωση, χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), αναστέλλουν τη διαδικασία αυτή αποτρέποντας την αλλοίωση της γεύσης και του χρώματος του τροφίμου. Φέρονται με τους κωδικούς Ε300 έως Ε399.ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ: Δίνουν τεχνητό χρώμα στα τρόφιμα, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα με αλλεργιολογικό ενδιαφέρον την ταρτραζίνη (tartrazine). Φέρονται με τους κωδικούς Ε100 έως Ε199.ΣTAΘEPOΠOIHTEΣ: (γαλακτοματοποιητές, σταθεροποιητές, πυκνωτικά, πηκτικά μέσα). Ο ρόλος των ουσιών αυτών είναι να σταθεροποιούν τη σύνθεση των τροφών συγκρατώντας το νερό στο εσωτερικό των κυττάρων. Φέρονται με τους κωδικούς Ε400 έως Ε499.Πολλά από τα πρόσθετα τροφίμων έχουν περισσότερες από μία από τις ανωτέρω ιδιότητες, για παράδειγμα τα νιτρικά άλατα μπορεί να είναι συντηρητικά για κάποια τρόφιμα ή να χρησιμοποιηθούν για τεχνητό χρωματισμό άλλων (δίνουν έντονο ροζ χρώμα στο χοιρινό κρέας). Ορισμένα πρόσθετα π.χ. πρωτεΐνες γάλακτος ή σόγιας που προστίθενται σε τροφικά παρασκευάσματα για ενίσχυση της θρεπτικής τους αξίας μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαισθητοποιημένα άτομα στο γάλα ή στη σόγια.Η χρήση των πρόσθετων καθορίζεται στη χώρα μας από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και τις εκάστοτε ισχύουσες διατάξεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

27

Page 29: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Αλλεργικές αντιδράσεις στα πρόσθετα τροφίμωνΠολλές φορές έχουν ενοχοποιηθεί τα πρόσθετα των τροφών για πρόκληση αλλεργικών αντιδράσεων. Όταν όμως εφαρμόζονται αυστηρές μεθοδολογίες ελέγχου (πρόκληση διπλή τυφλή ελεγχόμενη με εικονικό φάρμακο) αποδεικνύεται ότι το πρόβλημα είναι μικρότερο από αυτό που είχε υπολογισθεί αρχικά.

Έλεγχος ευαισθητοποίησης για τα πρόσθετα τροφίμωνΣτη πλειονότητα των περιπτώσεων δεν μπορεί να γίνει ο κλασικός αλλεργιολογικός έλεγχος με δερματικές δοκιμασίες και RAST για την αναζήτηση ενδεχόμενης ευαισθητοποίησης για τον απλό λόγο ότι δεν σχηματίζονται από τον οργανισμό IgE αντισώματα. Οι αντιδράσεις στα πρόσθετα των τροφίμων είναι κυρίως αντιδράσεις δυσανεξίας και όχι κλασική αλλεργική αντίδραση. Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις όπως για παράδειγμα η παπαΐνη.Για την καλύτερη διαχείρηση αυτών των ουσιών, κάθε ένα πρόσθετο έχει πάρει έναν μοναδικό αριθμό. Στην Ευρώπη οι αριθμοί αυτοί ξεκινούν με το Ε, πράγμα όμως που δε συμβαίνει εκτός Ευρώπης. Οι χώρες γενικώς δεν έχουν τις ίδιες νομοθεσίες και απαγορεύσεις για τα διάφορα πρόσθετα. Σε πολλές χώρες επιτρέπονται ουσίες που σε άλλες είναι απαγορευμένες, σε άλλες εμφανίζονται με το Ε μπροστά, σε άλλες με τον αριθμό και σε άλλες με την ονομασία τους.Σε γενικές γραμμές τα Ε χωρίζονται στις εξής ομάδες:

Ε100-Ε199 χρωστικές ουσίεςΕ200-Ε299 συντηρητικές ουσίεςΕ300-Ε399 αντιοξειδωτικές ουσίεςΕ400-Ε499 γαλακτοποιητές, πηκτικά μέσα, σταθεροποιητέςΕ500-Ε599 ρυθμιστές οξύτηταςΕ600-Ε699 βελτιωτικά γεύσηςΕ900-Ε999 διάφοραΕ1000-Ε1999 πρόσθετα χημικά

ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΕΣΟΥΣΙΕΣ

ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΕΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ ΥΠΟΠΤΕΣΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΔΙΑΤΑΡΑΧΕΣ

Ε131 Ε103 Ε102 Ε104 Ε388

Ε142 Ε105 Ε110 Ε123 Ε339

Ε210 Ε111 Ε120 Ε141 Ε340

28

Page 30: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Ε211 Ε121 Ε123 Ε150 Ε341

Ε212 Ε125 Ε124 Ε151 Ε407

Ε213 Ε126 Ε127 Ε153 Ε450

Ε214 Ε130 Ε171 Ε461

Ε215 Ε152 Ε173 Ε462

Ε217 Ε181 Ε180 Ε463

Ε239 Ε240 Ε465

Ε241 Ε466

Ε477

1. Νιτρικό ή νιτρώδες άλας νατρίου (Sodium Nitrate ή Sodium Nitrite)Ένα συντηρητικό, χρωστική και αρωματική ουσία που προστίθεται συνήθως στο μπέικον, το ζαμπόν, τα λουκάνικα, τα κονσερβοποιημένα κρέατα, τα καπνισμένα ψάρια, και το παστό βοδινό. Μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση του με διάφορους τύπους καρκίνων.2. BHA και BHT (Butylated hydroxyanisole ή butylated hydrozyttoluene)Χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση κοινών οικιακών τροφίμων. Βρίσκονται σε δημητριακά, τσίχλες, πατατάκια και φυτικά έλαια. Είναι οξειδωτικά, τα οποία σχηματίζουν ενδεχόμενες καρκινογόνες αντιδραστικές ενώσεις στο σώμα μας.5. Trans λίπηΤα Trans λιπαρά, έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν καρδιακές παθήσεις. Τα τρόφιμα εστιατορίων, ειδικά οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού, σερβίρουν συχνά τρόφιμα που είναι φορτωμένα με trans λίπη.11. Λευκή ζάχαρηΑς προσέχουμε τα τρόφιμα με την προσθήκη ζάχαρης, όπως τα ψημένα, τα δημητριακά, τα κράκερ, τις σάλτσες και πολλά άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα. Είναι επισφαλές για την υγεία μας, και προάγει την κακή διατροφή.12. Χλωριούχο Νάτριο (Sodium Chloride)Μία μικρή ποσότητα χλωριούχου νατρίου, κοινώς γνωστό ως αλάτι, μπορεί να δώσει γεύση στο γεύμα μας. Αλλά πάρα πολύ αλάτι, μπορεί

29

Page 31: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

να είναι επικίνδυνο για την υγεία μας, οδηγώντας σταδιακά σε υψηλή πίεση, καρδιακή προσβολή, εγκεφαλικό, και νεφρική ανεπάρκεια.Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου.Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Ψάχνοντας σε διάφορες πηγές, ανακαλύψαμε κείμενα που μας διαφωτίζουν σχετικά με τη διατροφή των Ελλήνων στο πέρασμα των αιώνων. Παρακάτω μπορείτε να διαβάσετε τις διατροφικές συνήθειες από τα Ομηρικά κιόλας χρόνια. Περιγράφονται φαγητά και συνταγές από την αρχαία εποχή, διαιτητικές συνήθειες των Βυζαντινών αλλά και των παππούδων μας πριν την εισβολή του σύγχρονου τρόπου διατροφής. Η παραδοσιακή κουζίνα της αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελέτης. Τα γραπτά κείμενα της εποχής της αρχαιότητας περιγράφουν με εντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας στη νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήματα των δοχείων, σκευών και μαγειρικών εργαλείων που φέρνουν έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη και υγιεινή κουζίνα. Από την Οδύσσεια συλλέγουμε στοιχεία για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των Eλλήνων της εποχής του 8 πΧ αι. Όσο και αν μας φανεί περίεργο οι Έλληνες της Ομηρικής Εποχής στήριζαν την διατροφή τους κυρίως στο κρέας: ωμά εντόσθια, δαμάλια, κοπαδίσια αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια κυρίως μηρούς, γίδες όλο πάχος, ενώ από τα βόδια προτιμούσαν τα παχιά ψημένα πάκια. Τα κρέατα τα έτρωγαν ψητά στη θράκα. Ψωμιά έφτιαχναν από σιτάρι και κριθάρι και μάλιστα συνήθιζαν να έχουν ποικιλία ψωμιών τα οποία ήταν σαν τις σημερινές πίτες. Καλλιεργούσαν επίσης βίκο, τριφύλλι και κάπαρη. Είχαν ανεπτυγμένη τυροκομία,

30

Page 32: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

έπιναν γάλα, έφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταν απαραίτητο συνοδευτικό των γευμάτων. Στην Οδύσσεια γίνεται αναφορά για: ξανθό κρασί, κόκκινο νεχτάρι, μαύρο κρασί και μαύρο γλυκόπιοτο κρασί. Το κρασί τους το έπιναν νερωμένο και πριν το βάλουν στο στόμα έσταζαν μερικές σταγόνες στο δάπεδο προσφορά στους θεούς. Υπήρχε βέβαια και το ελαιόλαδο, αλλά τότε είχε κυρίως άλλη χρήση... άλειφαν με αυτό τα

κορμιά τους μετά το μπάνιο! Δεν περιφρονούσαν φυσικά και τα φρούτα. Να ένα χαρακτηριστικό απόσπασμα από την Οδύσσεια:Εδώ φυτρώνουν φουντωμένα ψηλά δέντρα: αχλαδιές, ροδιές, μηλιές με τον λαμπρό καρπό, συκιές γλυκές κι ελιές με φουντωμένο φύλλωμα. -Ξένε, στ’ αλήθεια θα’θελες αν σ’ έπαιρνα, να μου δουλεύεις στα ξώμερα, στις άκρες να μαζεύεις αγκάθια για φράχτες ή να φυτεύεις δέντρα; Κι εγώ θα σου εξασφάλιζα ψωμί για όλο το χρόνο (.....)O Αθήναιος, ο συγγραφέας των Δειπνοσοφιστών, που έζησε τον 3ο μ.Χ. αιώνα, περιγράφει ένα δείπνο που έδωσε ο εύπορος Κάρανος επ' ευκαιρία των γάμων του:Στην αρχή, λέει, προσφέρθηκε σε κάθε συνδαιτημόνα από ένα ασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα. Μετά, άρχισαν να έρχονται οι ασημένιοι και χάλκινοι δίσκοι με τα εδέσματα: Κοτόπουλα, πάπιες και χήνες ψητές, κατσικάκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες. Ακολούθησε ένα διάλειμμα για να παίξουν οι μουσικοί και οι

αυλητρίδες. Δεύτερο μέρος με ψητό γουρουνόπουλο ξαπλωμένο ανάσκελα πάνω σε ασημένιο δίσκο. Την κοιλιά του την είχαν γεμίσει με ψητές τσίχλες και συκοφάγους, στρείδια και χτένια σκεπασμένα με κρόκους αβγών... Γνωρίζουμε σήμερα ότι οι αρχαίοι μας πρόγονοι, ειδικότερα οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί ...έτρωγαν καλά! Οι Μυκηναίοι, απο τον 15ο και 14ο αιώνα π.Χ., είχαν ως

βασική τροφή τα δημητριακά και χρησιμοποιούσαν τις λέξεις "σίτος" και "κριθή". Επίσης, έτρωγαν πολλά σύκα, μέλι και τυριά. Οι αρχαίοι Ελληνες ήταν οι πρώτοι που κατέγραψαν τρόπους παρασκευής φαγητών, από τον 5ο αιώνα π.Χ. Από τα κείμενα που έχουν διασωθεί ως τις μέρες μας, γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι μας δημιούργησαν το

31

Page 33: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

πρώτο γαστρονομικό αρχείο του κόσμου. Και, μάλιστα, είχαν ακόμα και γλυκόξινες γεύσεις, τις οποίες αγνοούσαμε μέχρι που μας ήρθαν από την ...Κίνα! Μπορεί οι αρχαίοι να μην ήξεραν το ρύζι, τη ζάχαρη, το καλαμπόκι, την πατάτα, τη ντομάτα και το λεμόνι, αλλά χρησιμοποιούσαν μια μεγάλη ποικιλία από καρυκεύματα για το κυνήγι, πολλά κρεμμύδια, αγουρέλαιο αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, έφτιαχναν γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι και μελωμένο κρασί!Ο Θεόφραστος αναφέρει 5 ποικιλίες ραπανιών, διευκρινίζοντας ότι εκείνο της Βοιωτίας ήταν το πιο γλυκό. Ξέρουμε ότι οι αρχαίοι έτρωγαν τα ραπανάκια μαζί με το ψωμί για πρωινό! Από τον Πλάτωνα, τον Ησίοδο, τον Πλούταρχο και άλλους συγγραφείς, έχουμε αρκετές περιγραφές για τα δείπνα των αρχαίων.Να μερικά μενού που μας έρχονται από εκείνα τα χρόνια:Ορεκτικά:Ρεβύθια με πατζάρια και σκόρδο. Μαύρες τσακιστές ελιές με τυρίΣαλάτες: Θαλασσαί Σπανάκι, κρεμμύδι φρέσκο, κάππαρη, πλοκάμι χταποδιού με γαρίδες, μύδια και καλαμάρια Κυκλωπαία Ρόκα με κατσικίσιο ξυστό τυρί, ελαιόλαδο και ξύδι Πρασσαία Λάχανο, ρόκα, σέλινο, σπαράγγια, αυγά με κουκουνάρι, καρύδια, βολβούς, σταφίδες και ρόδιαΚύρια πιάτα: Πανσέτα χοιρινού με γλυκόξινη σάλτσα από μέλι, θυμάρι, ξύδι & σκορδαλιά ρεβιθιών Γεμιστές φέτες χοιρινού φιλέτου με δαμάσκηνα με σκούρο ζωμό, συνοδευόμενες με αγκινάρες και πουρέ αρακά. Γαρίδες με Ξύδι και μέλι συνοδευόμενες με κολοκύθια και κουνουπίδιΓλυκίσματα:Ποικιλία ξηρών καρπών (δαμάσκηνα, ξερά σύκα, καρύδια, αμύγδαλα, χουρμάδες, φυστίκια με μέλι αττικό-με ή χωρίς γιαούρτι). Κόκκωρα - ξερά σύκα με καρύδια και μέλι.Κομματάκια μήλου και ρόδια με γιαούρτι και μέλι. O Αριστοφάνης στην Ειρήνη μας δίνει ένα πολύ όμορφο κείμενο που περιγράφει ένα ζεστό, σπιτικό γεύμα:Τι όμορφα που είναι σαν βρέχει κι έχει τελειώσει πια η σπορά... Έρχεται ένας γείτονας και λέει:—Κωμαρχίδη, για πες, τι να κάνουμε με τέτοιον καιρό;—Να σου πω, θέλω να το τσούξω λιγάκι, μια κι ο θεός τα φέρνει βολικά... Ε, γυναίκα, ζέστανε μας τρία πιάτα φασολάκια, και βάλε μέσα και λίγο σιτάρι... βγάλε μας και κάμποσα σύκα. Και κάποιος ας πάει να φωνάξει απ’ το χωράφι το Μανή, το δούλο. Με τέτοιο καιρό είναι

32

Page 34: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

αδύνατο σήμερα να γίνει βλαστολόγημα και σκάλισμα. Tο χωράφι είναι γεμάτο λάσπες.Κι απ' το σπίτι μου πες να φέρουν την τσίχλα και τους δυο σπίνους-έχει ακόμα γάλα και τέσσερα κομμάτια από ένα λαγό... αν δεν άρπαξε κανένα αποβραδίς το παλιόγατο. Άκουα μέσα κει χαρχαλέματα και πηδηχτά. Απ' αυτά, παιδί, φέρε μας τα τρία, το άλλο δώσ' το στο γέρο μου. Ζήτησε κι απ' τον Αισχινάδη να σου δώσει μυρτιές, αλλά κοίτα να χουνε πάνω καρπό... Κι όπως πας στο δρόμο —είναι πέρασμα σου— φώναξε και το Χαρινάδη, να 'ρθει κι αυτός να πιει μαζί μας, μια κι ο θεός τα φέρνει βολικά και τα σπαρτά πάνε καλά...Ο Πλούταρχος στον Λυκούργο, μας αναφέρει τα περίφημα σπαρτιατικά συσσίτια:Τα συσσίτια των Σπαρτιατών αποτελούνταν από το μέλανα ζωμό (που δεν ξέρουμε από τι ακριβώς τον έφτιαχναν), βραστό χοιρινό, κρασί, πίτα γλυκιά και ψωμί από βρώμη.Ο Διονύσιος, ο τύραννος των Συρακουσών, αγόρασε ένα μάγειρα από τη Σπάρτη και του έδωσε εντολή να του παρασκευάσει το μέλανα ζωμό, που τόσο αγαπούσαν οι Σπαρτιάτες. Όμως, δεν κατάφερε να καταπιεί ούτε την πρώτη κουταλιά και την έφτυσε. Τότε ο μάγειρας του είπε: «Για να δοκιμάσεις αυτό το φαγητό, πρέπει πρώτα να κάνεις σπαρτιατική γυμναστική και να κολυμπήσεις στον Ευρώτα».Η αρχαία ελληνική διατροφή, αποτελεί σήμερα τη βάση πάνω στην οποία "οργανώνεται" κάθε υγιεινή δίαιτα στις περισσότερες περιοχές του κόσμου. Πόσοι, όμως, το γνωρίζουν αυτό;Στα Βυζαντινά χρόνια

Oι γραπτές πηγές δίνουν πολλές πληροφορίες για τη διατροφή των Βυζαντινών. Βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού και γι' αυτό κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και εξέθρεφε κάποια ζώα (κυρίως πουλερικά).

Βέβαια αυτό ήταν δύσκολο να ισχύει στις μεγάλες πόλεις και ιδιαίτερα στην Κωνσταντινούπολη, που την περίοδο της ακμής της έφτανε τους 500.000 κατοίκους. Για αυτές τις περιπτώσεις επενέβαινε η κρατική μέριμνα, κυρίως μέσω του έπαρχου της πόλης. Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγ(ε)υμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πηρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση

33

Page 35: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο).Στο φούρνοΤα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις. Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή της μέσης ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, και συνυφασμένους με τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχεια ς ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον). Αντίστοιχες διακυμάνσεις στην ποιότητα υπάρχουν και στα είδη τυριού, το αγαπημένο προσφάγι(ο)ν των Βυζαντινών. Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό. Γνωστά επίσης ήταν το ανθότυρο (απότυρον) και η μυζήθρα, ενώ το κακής ποιότητας τυρί το ονόμαζαν ασβεοτότυρον.Όταν η υγιεινή διατροφή ήταν αναγκαστικήΗ φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Δεν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουμε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Αγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα. Από τα όσπρια συναντάμε τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, τα λούπινα.Και το απαραίτητο ιώδιο από τη θάλασσαΤη διατροφή των Βυζαντινών συμπλήρωναν, κυρίως στις παραθαλάσσιες και παραποτάμιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Βέβαια, στις μεγάλες πόλεις και γενικότερα όπου δεν υπήρχε άμεση δυνατότητα αλιείας, τα μεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ήταν προνόμιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα μικρά

34

Page 36: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

ψάρια (σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά.Tο κρέας, είδος πολυτελείαςΗ ίδια διάκριση ισχύει και για την κατανάλωση του κρέατος. Τα ζώα της οικογένειας εκτρέφονταν κυρίως για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν τα χοιρινά κρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον).Για επιδόρπιο τι έχει;Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι. Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.Γάρος, μια σάλτσα με πολλές παραλλαγέςΚύρια μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη. Χρησιμοποιούσαν δε όλους τους γνωστούς σήμερα τρόπους μαγειρικής (ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα, αλεσμένα με μορφή πουρέ κ.λπ.). Για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρτύματα (ηδύσματα), όπως σάλτσες (που σερβίρονταν και σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια), αρωματικά φυτά (άνηθο, μαραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόμη και μπαχαρικά. Η πιο διαδεδομένη σάλτσα που χρησιμοποιούσαν στη βυζαντινή κουζίνα ήταν το γάρον ή ο γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, το γάρον φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές (ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο) εισάγονταν από την

35

Page 37: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν απαγορευτική για το συνηθισμένο βυζαντινό τραπέζι. Αν και πολλά από τα βυζαντινά φαγητά μοιάζουν να είναι πολύ κοντά στις νεοελληνικές γευστικές συνήθειες, όπως τα σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα, ορισμένοι συνδυασμοί γεύσεων της βυζαντινής μαγειρικής σήμερα θα φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι. Είναι γνωστή η συνταγή του κατσικιού που γεμιστό με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και περιχυμένο με γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον Λιουτπράνδο της Κρεμόνας και το οποίο δεν εκτίμησε καθόλου ο πικρόχολος αυτός άνθρωπος από την «καθυστερημένη» Δύση.Ελληνική Παραδοσιακή Διατροφή

Kαθημερινά συνειδητοποιούμε πως η διατροφή μας αλλάζει, δυστυχώς εις βάρος της υγείας μας, καθώς φεύγουμε από παραδοσιακούς τρόπους ζωής και εμπλεκόμαστε στους ρυθμούς που μας επιβάλλει η σύγχρονη εποχή με το γρήγορο και έτοιμο φαγητό από βιομηχανοποιημένα τρόφιμα. Συνέπεια αυτής της διατροφής του

νεοέλληνα είναι η παχυσαρκία, οι καρδιοπάθειες, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπέρταση. Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μετά από μελέτες και έρευνες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι πρέπει να επιστρέψουμε στην ελληνική παραδοσιακή διατροφή, η οποία προστατεύει την υγεία μας. Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων και περιορισμένη ποσότητα γαλακτοκομικών. Επειδή σύμφωνα με τον Αριστοτέλη κάθε υπερβολή όπως και κάθε στέρηση είναι αιτία νόσου, η διατροφή μας πρέπει να είναι ισορροπημένη και καλοζυγισμένη. Η ελληνική παραδοσιακή διατροφή έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως, γιατί έχει αποδειχθεί ότι προάγει την υγεία και προλαμβάνει τις ασθένειες σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από τη διατροφή άλλων λαών της γης. Γι' αυτό, η συζήτηση με τους σημαντικούς ενήλικες στη ζωή μας, όπως η μητέρα, ο πατέρας, οι παππούδες και οι γιαγιάδες, οι θείες και οι θείοι, μπορεί να είναι χρήσιμη. Οι περισσότεροι έζησαν σε εποχές που δεν είχαμε γεννηθεί και -επομένως- μπορούμε να μάθουμε πολλά από αυτούς. Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων στους

36

Page 38: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

διάφορους τόπους της Ελλάδας, επαναλαμβανόμενος ανά τους αιώνες, από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο, συνετέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σε αυτό το γενικό μοντέλο της Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι των ελληνικών επαρχιών, έβαλαν έβαλαν το δικό τους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη βάση των τοπικών τους προϊόντων δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναι κατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες, όπως ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που δέχτηκε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η ελληνική κουζίνα έχει επηρεαστεί από την τουρκική, και αυτό φαίνεται σήμερα σε πιάτα ορεκτικών όπως το τζατζίκι, το ιμάμ μπαϊλντί, το σουβλάκι και ο μουσακάς, αλλά και από την ενετική, ιδιαίτερα στις περιοχές των νησιών του Ιονίου όπου οι Ενετοί ως κατακτητές έζησαν για πολλά χρόνια μεταδίδοντας στους κατοίκους των Ιονίων νησιών την αγάπη για τα ζυμαρικά και τις διάφορες πίτες. Κορυφαίο δείγμα της ελληνικής κουζίνας σήμερα είναι η γνωστή χωριάτικη ή ελληνική σαλάτα, που αποτελείται από αγγούρι, τομάτες, κρεμμύδια, φέτα τυρί, ελιές και ρίγανη, όλα διανθισμένα με το περίφημο ελληνικό λάδι. Το ελαιόλαδο με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση της ελληνικής μαγειρικής. Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Οι μεζέδες (μικρά πιατάκια με διαφορετικά εδέσματα) είναι πολλοί και αραδιασμένοι όλοι μαζί στο τραπέζι

μοιάζουν με ένα πολύχρωμο πίνακα. Τα υπέροχα λαχανικά και χόρτα, τα όσπρια με χαρακτηριστικά τα κουκιά και τη φάβα, τα φρεσκότατα και με μοναδική γεύση ψάρια και θαλασσινά των ελληνικών θαλασσών, τα ζουμερά φρούτα, το καλής ποιότητας κρέας, τα τυριά, το δροσερό ελληνικό γιαούρτι και το πυκνό και αρωματικό μέλι θυμαριού ή ανθέων, όλα προϊόντα της ελληνικής γης αφθονούν στη χώρα με το ήπιο μεσογειακό κλίμα και την καλή ποιότητα εδάφους. Στο ελληνικό τραπέζι το φαγητό συνοδεύεται και με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό ψωμί (χωριάτικο

με προζύμι). Στα παλαιότερα χρόνια αλλά ακόμη και σήμερα σε κάποιες

37

Page 39: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

επαρχίες της χώρας το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή, γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και σεβασμό. Σε πολλά ελληνικά χωριά το ψωμί ψήνεται ακόμη σε φούρνους χτιστούς που τους ανάβουν με ξύλα και όπου εκτός από ψωμί φτιάχνουν και κουλούρες, τυρόπιτες, λαδοκούλουρα και μικρές πίτες με μέλι και κανελογαρίφαλο. Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί. Με αμπέλια να καλλιεργούνται σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας, τα ελληνικά κρασιά θεωρούνται από τα καλύτερα παγκοσμίως. Όσο για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά και τις πόλεις είναι το πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη φρούτα της κάθε εποχής τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (κυδώνι, σύκο, πορτοκάλι, κάστανο, βερίκοκο, κεράσι). Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, φυστίκια), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που δίνει στα γλυκά αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διαθρεπτική αξία. Γνωστά γλυκά είναι το γαλατομπούρεκο, ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, τα μελομακάρονα, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ραβανί, το σάμαλι. Το φαγητό συνοδεύει πολλές δραστηριότητες και καταστάσεις. Μερικές φορές σερβίρονται ειδικά φαγητά στις γιορτές, στους γάμους ή τις Κυριακές. Για παράδειγμα, τα Χριστούγεννα τρώμε συνήθως γαλοπούλα, την Πρωτοχρονιά φτιάχνουμε βασιλόπιτα, το Πάσχα σουβλίζουμε το αρνί και τρώμε κόκκινα αυγά, ενώ στα γενέθλια και στους γάμους κόβουμε τούρτα. Κάποιες μέρες το χρόνο νηστεύουμε και δεν τρώμε κρέας, τυρί, αυγά ή και λάδι. Οι νηστείες που συνιστά η Ορθόδοξη Εκκλησία φαίνεται ότι αποτελούν έναν άριστο οδηγό καλής διατροφής που προάγει την υγεία, προλαμβάνει χρόνια νοσήματα και επιβραδύνει τη γήρανση του οργανισμού. Αυτό επιβεβαιώνεται με ερευνητικά δεδομένα που δείχνουν ότι η ανάπτυξη επιτυγχάνεται με φυτική πρωτεΐνη εξίσου καλά, όπως και με ζωική, αρκεί να χρησιμοποιούνται ποικίλες πηγές φυτικής πρωτεΐνης (όσπρια, δημητριακά, ψωμί, καλαμπόκι, ρύζι). Επομένως, η περιοδική αυτή φυτοφαγία της εκκλησίας έχει άριστα αποτελέσματα στην προαγωγή της υγείας. Ιδιαίτερα μεγάλη σημασία έχει ότι η εκκλησία συνιστά θαλασσινά στις νηστείες τα οποία, περιέχουν ω-3 λιπαρά οξέα, πολύ χρήσιμα για την προαγωγή της υγείας.Ελληνική Κουζίνα, η πιο υγιεινή

38

Page 40: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Εδώ και αρκετές δεκαετίες γίνεται λόγος για την περίφημη Μεσογειακή Διατροφή και την υπεροχή της σε σχέση με άλλες διατροφικές συνήθειες. Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, και ο Οργανισμός Υγείας Oldways παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας, αποδεικνύοντας και επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία. Η πλειοψηφία των ιατρικών και διαιτολογικών ερευνών που έχουν γίνει σε παγκόσμια κλίμακα φέρουν την κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Οι κάτοικοι της Κρήτης διαπιστώθηκε ότι έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους. Ποιο είναι όμως το μυστικό της κρητικής διατροφής; Η απάντηση είναι ότι οι Κρητικοί τρέφονται με τα προϊόντα που παράγει η γη τους, δηλαδή καθημερινά τρώνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα και λαχανικά, όσπρια και φρούτα, αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από τα βουνά του νησιού, όπως θυμάρι και βασιλικό, ενώ σχεδόν πάντα συνοδεύουν το φαγητό με κρασί από τα τοπικά αμπέλια. Το σημαντικότερο διατροφικό στοιχείο όμως είναι το λάδι, το οποίο για τους Κρητικούς όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί όπως είπαμε τη βασική πηγή λίπους. Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη καλή σύσταση του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδεντρο όχι μόνο να φύεται παντού, τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδεται στην υψηλότερη ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το γεγονός ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους χαμηλότερους δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το γεγονός ότι

39

Page 41: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

είναι και οι μεγαλύτεροι καταναλωτές ελαιόλαδου παγκοσμίως. Το ελληνικό λάδι (ελαιόλαδο) αποτελεί γενικότερα βάση της ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Εξάλλου αυτό φαίνεται και από τη θέση που έχει το λάδι στη θρησκεία μας

Τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων χαρακτήριζε η λιτότητα, κάτι που αντικατόπτριζε τις δύσκολες συνθήκες υπό τις οποίες διεξάγετο η ελληνική γεωργική δραστηριότητα. Θεμέλιο τους ήταν η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα»: σιτάρι, λάδι και κρασί.Στη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων συναντούμε τα δημητριακά, ζεία και σε περιπτώσεις ανάγκης μείγμα κριθαριού με σιτάρι, από το οποίο παρασκευαζόταν ο άρτος. Με το σιτάρι που χρησιμοποιείται σήμερα οι αρχαίοι τάιζαν τα ζώα.Τα δημητριακά συνοδεύονταν συνήθως από οπωροκηπευτικά (λάχανα, κρεμμύδια, φακές και ρεβύθια). Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με το αν κατοικούσε στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. Οι Έλληνες κατανάλωναν ιδιαιτέρως τα γαλακτοκομικά και κυρίως το τυρί. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά αντί αυτού γινόταν χρήση κυρίως του ελαιόλαδου. Το φαγητό συνόδευε κρασί (κόκκινο, λευκό ή ροζέ) αναμεμειγμένο με νερό.Πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων παρέχουν τόσο οι γραπτές μαρτυρίες όσο και διάφορες καλλιτεχνικές απεικονίσεις: οι κωμωδίες του Αριστοφάνη και το έργο του γραμματικού Αθηναίου από τη μία πλευρά, τα κεραμικά αγγεία και τα αγαλματίδια από ψημένο πηλό από την άλλη.«Διατροφικές Στάσεις, Αντιλήψεις και Συνήθειες των Ελλήνων Πολιτών», που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Οκτώβριο για λογαριασμό της Γενικής Γραμματείας Καταναλωτή. 2.023 άτομα, ηλικίας από 15 ετών και άνω, από όλη την χώρα απάντησαν σε ερωτήσεις σχετικά με τις διατροφικές τους συνήθειες, τη στάση τους απέναντι στη Μεσογειακή διατροφή, τη στάση τους απέναντι στην κατανάλωση και τη συντήρηση των τροφίμων, την παρασκευή των γευμάτων καθώς και ορισμένα ζητήματα που σχετίζονται με τη δημόσια υγεία.

40

Page 42: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Aντιθετα,σημερα οι έρευνες δείχνουν ότι οι Έλληνες τρώνε κατά μέσο όρο 3,4 γεύματα τη μέρα, δηλαδή πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό καθώς και ένα (1,1) ενδιάμεσο γεύμα ημερησίως. Από αυτούς, ωστόσο, οι 4 στους 10 δηλώνουν ότι δεν τρώνε πρωινό, ενώ ο 1 στους 5 ότι τρώει βραδινό στις 22:00 ή αργότερα.

Παράδοξο μοιάζει να είναι ότι παρόλο που μόνο το 27% δηλώνει ότι το φαγητό αποτελεί απόλαυση, από το 57% των ερωτηθέντων που τρώνε εκτός σπιτιού, οι 2 στους 3 δείχνουν να προτιμούν τις ταβέρνες και τις ψησταριές. Ταυτόχρονα, το 33% που παραγγέλνει έτοιμο φαγητό από έξω, «λαχταρά» περισσότερο σουβλάκια (64%) και πίτσες (42%). Μήπως, λοιπόν, το φαγητό παίζει μεγαλύτερο ρόλο στη ζωή μας από αυτόν που θέλουμε να πιστεύουμε;

41

Page 43: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Απογοητευτικότερα, δυστυχώς, δείχνουν να είναι τα αποτελέσματα των διατροφικών συνηθειών του μαθητικού-φοιτητικού πληθυσμού καθώς και οι στάσεις των γονέων σε αυτές. Σχεδόν οι 7 στους 10 ερωτηθέντες, λοιπόν, αποτελούμενοι από μαθητές, φοιτητές και φαντάρους, καταναλώνουν φαγητά από το κυλικείο, αλλά μόνο οι 4 στους δέκα ερωτηθέντες δηλώνουν ικανοποιημένοι από την ποσότητα των διαθέσιμων τροφίμων. Το πρόβλημα φαίνεται να ξεφεύγει της προσοχής και των γονιών, από τους οποίους μόνο οι μισοί δηλώνουν πως ελέγχουν τη διατροφή των παιδιών τους. Κάπως πιο αισιόδοξα δείχνουν να είναι τα πράγματα όσον αφορά στην Μεσογειακή διατροφή, αφού όχι μόνο 7 στους δέκα ερωτηθέντες γνωρίζουν τις βασικές κατηγορίες τροφίμων της, αλλά και καταναλώνουν καθημερινά μέρη αυτών των κατηγοριών. Πιο συγκεκριμένα, οι 9 στους 10 Έλληνες καταναλώνουμε καθημερινά ελαιόλαδο, οι 8 στους 10 ψωμί, οι 7 στους δέκα φρούτα και τυρί, οι 2 στους 3 γαλακτοκομικά και λαχανικά, ενώ μόνο δύο στους δέκα δηλώνουν ότι καταναλώνουν καθημερινά κρασί και γλυκά.

42

Page 44: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Μελανό σημείο των αποτελεσμάτων για την Μεσογειακή διατροφή αποτελεί η αύξηση στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος, η οποία γίνεται από το 53% των πολιτών σε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν που συνιστούν οι κανόνες της διατροφής. Ταυτόχρονα έχουν μειωθεί οι ποσότητες κατανάλωσης ψαριών, πουλερικών, ζυμαρικών και ρυζιού. Επίσης, ανησυχητική αύξηση φαίνεται πως πραγματοποιείται και στην κατανάλωση αλκοολούχων ποτών εκτός κρασιού, στα γλυκά και στις πατάτες, αφού οι 3, οι 2, και ο1,5 στους 10 αντίστοιχα δηλώνουν ότι καταναλώνουν τα συγκεκριμένα τρόφιμα περισσότερο από όσο θα έπρεπε.

Ποια είναι, όμως, η στάση των Ελλήνων ως προς τη διατροφή και τα τρόφιμα που οι ίδιοι καταναλώνουν; Από τα ευρήματα προκύπτει σημαντικό έλλειμμα ενημέρωσης ως προς το σύνολο των πληροφοριών που αναγράφονται στις συσκευασίες των τροφίμων, αφού ενημερωμένοι δηλώνουν λιγότεροι από τους μισούς ερωτώμενους.

Εξετάζουν, δηλαδή, κατά 94% την ημερομηνία λήξης, την χώρα προέλευσης (73%) και την ημερομηνία παραγωγής (70%) του τροφίμου, αλλά όταν πρόκειται για τα λιπαρά, τα συστατικά και τα συντηρητικά του, οι δείκτες αυτοί πέφτουν στο 62%, 59% και 59% αντίστοιχα, ενώ

43

Page 45: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

σχεδόν οι μισοί Έλληνες εξετάζουν τα πρόσθετα και τις θερμίδες του τροφίμου. Και μπορεί να δηλώνουμε πως βασικό μας κριτήριο στην αγορά των τροφίμων είναι η ποιότητα, μόνο 1 στους 5 ασκούμε ολοκληρωτικό έλεγχο στο σύνολο των χαρακτηριστικών ενός τροφίμου. Μέρος της έρευνας αφορούσε την συντήρηση των τροφίμων, καθώς και την παραγωγή των γευμάτων, και τα αποτελέσματα ήταν ανάμεικτα. Από τη μία, μόνο το 54% των ερωτηθέντων δήλωσε ενήμερο για τις συνθήκες συντήρησης των τροφίμων, από την άλλη όμως, 8 στους 10 δήλωσαν ότι τις τηρούν σε μεγάλο βαθμό. Ως προς την παρασκευή, το συντριπτικό 95% καταναλώνει κυρίως ψητά γεύματα, ενώ ακολουθούν τα βραστά (στο 85% των ερωτηθέντων) και τα τηγανητά (στο 61%) φαγητά.

Ακούμε συχνά ότι είμαστε από τους πιο παχύτερους λαούς στον κόσμο, ενώ τα Ελληνόπουλα είναι τα πιο υπέρβαρα της Ευρώπης, δεν δείχνουμε όμως να το πολυπιστεύουμε για τον εαυτό μας: Λιγότεροι από τους μισούς πολίτες (46%) δηλώνουν ότι είναι υπέρβαροι και μάλιστα μόνο 2 στους 10 δηλώνουν ότι ζυγίζουν πολύ παραπάνω από το κανονικό. Ωστόσο, μόνο ο ένας στους δύο ελέγχει το σωματικό του βάρος «συχνά» ή «πολύ συχνά». Η φιλαρέσκειά μας αυτή αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι οι 6 στους 10 ερωτηθέντες δηλώνουν ότι δεν έχουν κάνει ποτέ δίαιτα, ενώ από αυτούς που έκαναν μόνο οι 2 στους 10 κατάφεραν να διατηρήσουν το βάρος τους μετά τη δίαιτα. Ταυτόχρονα, μόνο το 3% του πληθυσμού κάνει δίαιτα αυτήν την εποχή. Και μπορεί να μη θεωρούμε τους ίδιους μας τους εαυτούς υπέρβαρους, αναγνωρίζουμε όμως (κατά 84%) ότι υπάρχει μία γενικότερη αύξηση στο βάρος του λαού τα τελευταία πέντε χρόνια, και συμφωνούμε (κατά 96%) στο ότι το γεγονός αυτό αποτελεί «μεγάλο πρόβλημα», που θα έπρεπε να αντιμετωπιστεί και με την εισαγωγή μαθήματος για τη σωστή διατροφή στα σχολεία (70%). Ανησυχούμε, δηλαδή, για το γενικότερο πρόβλημα παχυσαρκίας στην Ελλάδα αλλά μόνο οι 4 στους 10 γυμναζόμαστε, κατά μέσο όρο 5,4 ώρες εβδομαδιαίως. Οι άλλοι, οι «παχύσαρκοι» μπορούν αν θέλουν να γυμναστούν περισσότερο!

44

Page 46: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

ΔΙΑΤΡΟΦΗKαθημερινά η διατροφή μας αλλάζει, δυστυχώς εις βάρος της υγείας μας, καθώς φεύγουμε από παραδοσιακούς τρόπους ζωής και εμπλεκόμαστε στους ρυθμούς που μας επιβάλλει η σύγχρονη εποχή με το γρήγορο και έτοιμο φαγητό από βιομηχανοποιημένα τρόφιμα. Συνέπεια αυτής της διατροφής του νεοέλληνα είναι η παχυσαρκία, οι καρδιοπάθειες, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπέρταση. Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μετά από μελέτες και έρευνες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι πρέπει να επιστρέψουμε στην ελληνική παραδοσιακή διατροφή, η οποία προστατεύει την υγεία μας. Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων και περιορισμένη ποσότητα γαλακτοκομικών. Επειδή σύμφωνα με τον Αριστοτέλη κάθε υπερβολή όπως και κάθε στέρηση είναι αιτία νόσου, η διατροφή μας πρέπει να είναι ισορροπημένη και καλοζυγισμένη. Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων , επαναλαμβανόμενος ανά τους αιώνες, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο, συνετέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σε αυτό το γενικό μοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι έβαλαν το δικό τους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη βάση των τοπικών τους προϊόντων δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναι κατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες, όπως ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που δέχτηκε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η ελληνική κουζίνα έχει επηρεαστεί από την τουρκική, και αυτό φαίνεται σήμερα σε πιάτα ορεκτικών όπως το τζατζίκι, το ιμάμ μπαϊλντί, το σουβλάκι και ο μουσακάς. Κορυφαίο δείγμα της τοπικής κουζίνας είναι η γνωστή χωριάτικη ή ελληνική σαλάτα, που αποτελείται από αγγούρι, τομάτες, κρεμμύδια, φέτα τυρί, ελιές και ρίγανη, όλα διανθισμένα με το περίφημο ελληνικό λάδι. Το ελαιόλαδο με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση της ελληνικής μαγειρικής. Χαρακτηριστικό του παραδοσιακού τραπεζιού της είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Οι μεζέδες (μικρά πιατάκια με διαφορετικά εδέσματα) είναι πολλοί και αραδιασμένοι όλοι μαζί στο τραπέζι μοιάζουν με ένα πολύχρωμο πίνακα. Τα υπέροχα λαχανικά και χόρτα, τα όσπρια με χαρακτηριστικά τα κουκιά και τη

45

Page 47: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

φάβα, τα φρεσκότατα και με μοναδική γεύση ψάρια και θαλασσινά των ελληνικών θαλασσών, τα ζουμερά φρούτα, το καλής ποιότητας κρέας, τα τυριά, το δροσερό ελληνικό γιαούρτι και το πυκνό και αρωματικό μέλι θυμαριού ή ανθέων, όλα προϊόντα της ελληνικής γης αφθονούν στην Ήπειρο με το ήπιο μεσογειακό κλίμα και την καλή ποιότητα εδάφους. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΜΥΘΙΑΣτο παραδοσιακό, λοιπόν, τραπέζι το φαγητό συνοδεύεται και με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό ψωμί (χωριάτικο με προζύμι). Στα παλαιότερα χρόνια αλλά ακόμη και σήμερα σε κάποια γύρω χωριά της Παραμυθιάς το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή, γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και σεβασμό. Σε πολλά γύρω χωριά το ψωμί ψήνεται ακόμη σε φούρνους χτιστούς που τους ανάβουν με ξύλα και όπου εκτός από ψωμί φτιάχνουν και κουλούρες, τυρόπιτες, λαδοκούλουρα και μικρές πίτες κυρίως με τυρί- φέτα και χόρτα Πρωταγωνιστής στο παραδοσιακό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί και το τσίπουρο. Όσο για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα γύρω χωριά και την Παραμυθιά είναι το πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη φρούτα της κάθε εποχής τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (κυδώνι, σύκο, πορτοκάλι, κάστανο, βερίκοκο, κεράσι). Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, φιστίκια), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα .Γνωστά γλυκά είναι το γαλατομπούρεκο, ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, τα μελομακάρονα, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ραβανί. Το φαγητό συνοδεύει πολλές δραστηριότητες και καταστάσεις. Μερικές φορές σερβίρονται ειδικά φαγητά στις γιορτές, στους γάμους ή τις Κυριακές. Για παράδειγμα, τα Χριστούγεννα τρώμε συνήθως γαλοπούλα, την Πρωτοχρονιά φτιάχνουμε βασιλόπιτα, το Πάσχα σουβλίζουμε το αρνί και τρώμε κόκκινα αυγά. Κάποιες μέρες το χρόνο νηστεύουμε και δεν τρώμε κρέας, τυρί, αυγά ή και λάδι.

46

Page 48: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

ΟΜΟΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΚΑΙ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Γενικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι η αρχαία ελληνική κουζίνα παρουσιάζει πλεονεκτήματα απέναντι στη σύγχρονη.

Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο το μέλι το οποίο έτρωγαν με δημητριακά ως βραστό χυλό, τα λαχανικά, το ελαιόλαδο, το νερωμένο κρασί και τους καρπούς.

Όλ’ αυτά βέβαια περιλαμβάνονται και στη σημερινή μας διατροφή σε μικρότερες όμως ποσότητες και σε επεξεργασμένη κυρίως μορφή.

Με λίγα λόγια στην αρχαία Ελλάδα τα γεύματα ήταν συνήθως δύο.

Το πρώτο αποτελούνταν συνήθως από ψάρια, όσπρια και ψωμί, τυρί, ελιές, αβγά, ξηρούς καρπούς και φρούτα.

Το δεύτερο γεύμα ―το βραδινό― αποτελούσε το κύριο γεύμα και συχνά εκτός του ότι ήταν πλούσιο αποτελούσε αφορμή για συμπόσια (συγκεντρώσεις) κάτι που γίνεται και σήμερα με όλο και φθίνουσα πλέον συχνότητα.

Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι όποιος τρώει μόνος του, απλά γεμίζει το στομάχι του.

Αντίθετα σήμερα ο γρήγορος και εξουθενωτικός τρόπος ζωής έχει κάνει τα fast-alone-food καθημερινή συνήθεια.

Το ίδιο ισχύει και για το πρωινό. Οι αρχαίοι έδιναν μεγάλη σημασία σε αυτό ―το ονόμαζαν μάλιστα «άριστον»― και φρόντιζαν να περιέχει ψωμί βουτηγμένο σε κρασί, ξερά σύκα και άλλους ξηρούς καρπούς.

Το ρόφημα τους ήταν ιδιαίτερα φροντισμένο, ονομαζόταν «κυκεών» και ήταν κατσικίσιο γάλα , ή μείγμα κρασιού, τριμμένου τυριού και κριθάλευρο ή υδρόμελο δηλαδή μείγμα χλιαρού νερού και μελιού.

Σήμερα αντίθετα ενώ το μέλι, το γάλα και το ψωμί αποτελούν βασικά στοιχεία του πρωινού μας, ο σύγχρονος τρόπος ζωής έχει κάνει το πρωινό αν όχι ανύπαρκτο, τουλάχιστον να περιορίζεται σ’ ένα τοστ και καφέ, συνήθως.

47

Page 49: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

Βέβαια η σύγχρονη ελληνική κουζίνα έχει πλέον υλικά άγνωστα στους αρχαίους όπως πατάτες, ντομάτες, μπανάνες, καφέ, τσάι και άλλα τα οποία έφτασαν σε μας κυρίως επί κυβερνήσεως Καποδίστρια.

Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα όπως είπαμε έχει πάρα πολλά στοιχεία και ομοιότητες με την αρχαία:το ελαιόλαδο, τα όσπρια, τα κρέατα που όμως υπερκαταναλώνονται, αρκετές φορές με άσχημες συνέπειες για την υγεία. Όμως τελευταία παρουσιάζεται ένα φαινόμενο εκφυλισμού της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με την εισβολή των έτοιμων σκευασμάτων, την ευρεία χρήση μαργαρίνης, κρέμας γάλακτος και αλλαντικών καθώς και κίτρινων τυριών.

Όλα τα παραπάνω είναι εξαιρετικά βλαβερά για την υγεία μας σε συνδυασμό με το fast-food.

Εκτός των λοιπών διαφορών μεταξύ της αρχαίας και της σύγχρονης διατροφής έχουμε μια ακόμη βασική. Το ότι καταφεύγουμε όλο και περισσότερο στο γρήγορο, έτοιμο φαγητό.

Θα λέγαμε λοιπόν ότι η σύγχρονη ελληνική κουζίνα εξελίσσεται πλέον σε μια «άλλη κουζίνα» που αποτελεί μείγμα παλιότερων στοιχείων και σκευασμάτων σαν αυτά που αναφέραμε παραπάνω.

ΤΑ ΕΘΙΜΑ ΤΩΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΜΥΘΙΑ

Η προετοιμασία για τον εορτασμό των Χριστουγέννων στην Παραμυθιά ξεκινούσε από τον Νοέμβριο και συγκεκριμένα από την γιορτή του Αγίου Ανδρέα, όπου οι Παραμυθιώτισες έβραζαν τα παραδοσιακά μπόλια, με καλαμπόκι κι άλλα όσπρια. Τον Δεκέμβριο οι νοικοκυρές της περιοχής, συνήθιζαν να φτιάχνουν τις τηγανίτες στην πλάκα. Πρόκειται για ένα τοπικό γλύκισμα. Οι τηγανίτες ήταν μελωμένες με ζαχαρόνερο καρύδια και κανέλα.Aυτά κατά την παράδοση είναι τα σπάργανα του Χριστού. Ακόμη έπλαθαν κουλούρια κι έφτιαχναν γλυκά. Τις τηγανίτες τις έτρωγαν το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων. Την παραμονή κυρίως στην Παραμυθιά και στα γύρω χωριά τα παιδιά έβγαιναν στις γειτονιές να πούνε τα κάλαντα.

48

Page 50: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

ΤΑ ΕΘΙΜΑ ΤΩΝ ΘΕΟΦΑΝΕΙΩΝ ΣΤΗN ΠΑΡΑΜΥΘΙΑ Το πρωί της παραμονής οι γυναίκες έφτιαχναν κουλούρια και πίτες. Καθάριζαν το σπίτι, τις αυλές και τα σοκάκια, για να περάσει αργότερα ο παπάς. Ο παπάς κατά το έθιμο περνάει απ’ όλη την πόλη και τα γύρω χωριά και αγιάζει τους κατοίκους, όλες τις εγκαταστάσεις του σπιτιού και τα ζώα. Απ’ όπου περνούσε παλαιότερα ο παπάς, όλοι έριχναν μέσα στο κατσαρολάκι, ένα νόμισμα (συνήθως δίδραχμο, τάλιρο, ή δεκάρικο).

Την ημέρα της γιορτής των Θεοφανίων όλοι πήγαιναν στην εκκλησία και σε παγούρια, γκιούμια, μπουκάλια, τσουκάλια και κανάτια, έβαζαν καθαρό νερό για να αγιαστεί. Αυτό είναι ένα έθιμο που διατηρείται και στις μέρες μας. Όταν γύριζαν στα σπίτια, έπιναν όλα τα μέλη της οικογένειας από το νερό, ράντιζαν το σπίτι, τα ζώα, τα χωράφια και τους κήπους. Ό,τι περίσσευε το φύλαγαν για γιατρικό.

ΚΑΘΑΡΑ ΔΕΥΤΕΡΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΜΥΘΙΑ

Η Καθαρή Δευτέρα σημαίνει το τέλος της Αποκριάς και την έναρξη της Σαρακοστής. Παραδοσιακά συμβολίζει την εκδήλωση της αγάπης μας προς τη φύση, εξ’ού και το πέταγμα του χαρταετού, και την αφετηρία της ψυχικής και σωματικής προετοιμασίας για την Εβδομάδα των Παθών και την Ανάσταση, με νηστεία και κατάνυξη. Η Καθαρή Δευτέρα σαν γιορτή, έχει ρίζες στην αρχαιότητα και τα κατ’αγρούς Διονύσια, ενώ ονομάστηκε αργότερα καθαρά γιατί από το πρωί οι νοικοκυρές συνήθιζαν να καθαρίζουν τα σκεύη τους από τα μαγειρέματα της Αποκριάς και να ξεπετούν τα κρεατικά αποφάγια. Το δε μενού τη μέρα αυτή περιλαμβάνει αποκλειστικά τα κούλουμα, λέξη που παράγεται από το λατινικό colum, και σημαίνει καθαρός. Τα κούλουμα οφείλουν να είναι λιτά και νηστίσιμα, η άσπρη φασολάδα και η λαγάνα, άζυμο ψωμί, ξεχωρίζουν, ενώ συνηθίζονται και τα σαλατικά, ο ταραμάς και οι ελιές.

49

Page 51: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

ΤΑ ΕΘΙΜΑ ΤΟΥ ΠΑΣΧΑ ΣΤΗ ΠΑΡΑΜΥΘΙΑ

Οι προετοιμασίες για τον εορτασμό του Πάσχα ξεκινούσαν πριν την Μ. Εβδομάδα με τον καθαρισμό του σπιτιού και το ασβέστωμα της αυλής .

Το Σάββατο του Λαζάρου τα μικρά παιδιά της Παραμυθιάς και των γύρω χωριών πήγαιναν από σπίτι σε σπίτι και έλεγαν τα κάλαντα του Λαζάρου, κρατώντας ένα καλάθι, που ήταν στολισμένο με λουλούδια και κουδούνια και ο σπιτονοικοκύρης τους φίλευε με αυγά.

Τη Μεγάλη Πέμπτη, από το πρωί οι γυναίκες ζύμωναν τσουρέκια και έβαφαν τα αυγά. Το πρώτο βαμμένο αυγό που έβγαζαν από την κατσαρόλα το τοποθετούσαν στο εικονοστάσι και το φύλαγαν εκεί μέχρι το επόμενο Πάσχα. Το αυγό αυτό ήταν κάτι σαν φυλαχτό για το σπίτι τα χωράφια και τα ζώα. Το αυγό της προηγούμενης χρονιάς θάβονταν στα χωράφια ή στα μαντριά πιστεύοντας ότι έτσι τα «γεννήματα» της γης ή των ζώων θα είναι πολλά.

Το βράδυ της Ανάστασης:Oι νοικοκυραίοι γυρνώντας από την εκκλησία και πριν μπουν στο σπίτι σταύρωναν την εξώπορτα με το Άγιο Φως και μετά άναβαν το καντήλι έτσι ώστε να μπορέσουν να κρατήσουν το Άγιο Φως όλο το χρόνο στο σπίτι.Πατροπαράδοτο γεύμα της Κυριακής του Πάσχα ήταν το σουβλιστό αρνί. Όμως παραδοσιακή θεωρούταν η γάστρα στην οποία έψηναν το πασχαλινό κρέας. Συνήθιζαν επίσης να φτιάχνουν πολλών ειδών πίτες. Ακόμα ένα παραδοσιακό ηπειρώτικο φαγητό, ήταν η συκωταριά με σπανάκι στη γάστρα το οποίο το έτρωγαν αντί για μαγειρίτσα. Σε πολλά χωριά μαζεύονταν οι χωριανοί στις πλατείες ή στις αλάνες έψηναν, έτρωγαν, έπιναν και γλεντούσαν όλοι μαζί.Οι πασχαλινές εθιμικές και λατρευτικές εκδηλώσεις ολοκληρώνονταν την Κυριακή του Πάσχα με τον Εσπερινό της Αγάπης.Όλα τα παραπάνω έθιμα αναβιώνουν, ευτυχώς, ακόμα και στις μέρες μας.

ΠΗΓΕΣ:

http :// ygeia . tanea . gr /

http :// www . agrotypos . gr /

50

Page 52: Διατροφικές Συνήθειες1lyk-param.thesp.sch.gr/files/diatrofi.docx · Web viewΟι αρχαίοι Έλληνες είχαν σαν βασικό στοιχείο

http :// www . womenonly . gr /

http :// el . wikipedia . org / wiki http :// www . scribd . com / doc /6423657/ METALLAGMENA - TROFIMA - BY - GREANPEACEhttp://el.wikipedia.org/wiki

51